[发明专利]一种制造脱水生姜片的方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬类食用农产品加工技术领域，具体涉及一种制造脱水生姜片的方法，用于生姜的长期贮藏及深加工。

背景技术

以热空气为介质进行对流传热的常压热风干燥仍是目前食用农产品应用最多、最为经济的农产品脱水贮藏方法,但由于这种方法的干燥时间长、效率低，干燥介质温度过高使果蔬中的可溶性物质的迁移，干燥后的果蔬存在变色、维生素等热敏性营养成分或生理活性成分的损失严重,组织结构变形剧烈、皱缩度大等缺点，导致脱水产品的品质较差。

以波长为1mm～1m，频率为3.0×10²～3.0×10⁵MHz的电磁波辐射物料，在物料内部产生热量，促进物料内部水分迅迅速向外部迁移为特征的常压微波干燥，是现代脱水食品加工中的高新技术。由于微波干燥具有干燥速度快、时间短、热效率高、便于控制和环保等优点，为果蔬等食用农产品的快速干燥提供了新的手段。

果蔬中的水分存在形式可分为自由水、胶体结合水和化学结合水三类。自由水,即细胞毛细管中的水分,与干物质结合较松弛，易于蒸发,是果蔬水分中的主要部分,其特点是流动性大，不仅易从表面蒸发，而且借毛细作用能从内部向表面移动，因此干制时容易排出。胶体结合水是由于胶体的水合作用而吸附的水分,有比较牢固的结合能力，不易排除。这种水分比游离水稳定,在一般情况下只有当游离水蒸发掉后,才能在腾出的蒸发面上蒸发一部分；化学结合水与干物质结合比较牢固，若去掉这部分水必然要引起果蔬成分的物理和化学性质的变化，这种水不是干燥要排除的。

热风干燥的脱水主要在恒速期，降速期除水需1/3-1/2的时间，而微波干燥的恒速期短，失水基本在降速期，干燥时间大大缩短。因此将二者有机结合起来，寻找合适的联合干燥转换点，可实现既降低微波干燥的生产成本，又缩短热风干燥时间，从而开发出一种提高果蔬脱水效率的联合干燥方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种制造脱水生姜片的方法，先利用热风干燥快速脱除生姜片中的大部分游离水和胶体结合水，再利用微波干燥方法脱除生姜中的剩余部分水分，进而加快脱水干燥的速度，提高脱水效率。

为了解决以上技术问题，本发明提供以下技术方案：

一种制造脱水生姜片的方法，其特征在于，该方法前期采用热风干燥，后期采用微波干燥，具体步骤为：

a.对生姜原料进行挑选、切片：挑选生姜，清洗、沥干表面水，切成生姜片；

b.微波灭酶：将生姜片放入微波炉中进行灭酶处理，微波功率为107W-137W；

c.热风干燥：采用热风干燥箱，在常压下对生姜片进行干燥，至生姜片的含水率为36％±1％(w.b.)；

d.微波干燥：将热风干燥后的生姜片，放入微波炉中，在常压下进行干燥，微博功率为107W-137W，至生姜片含水率为7％±1％(w.b.)，然后冷却至室温；

e.包装：将冷却后的生姜片用包装材料密封包装；

f.储藏：避光贮于阴凉干燥处。

所述a步骤中生姜片的厚度为4mm。

所述b步骤，微波灭酶过程中，微波功率为119W，灭酶时间为4min。

所述c步骤，热风干燥过程中，热风温度为67℃±1℃。

所述d步骤，微波干燥过程中，微波功率为119W。

本发明的工作原理及工作过程

本发明把热风干燥和微波干燥联合(AMD)，通过感官指标观察和理化指标检测生姜片在脱水阶段的变性剧烈程度和品质变化，确定联合干燥的工艺。

AMD即为把整个干燥过程分为两个阶段:先把预处理的样品热风干燥到一定水分含量,再将样品接着进行微波干燥到最终成品。具体工艺路线如下：

原料选择切片→微波灭酶→热风干燥至含水率转换点→微波干燥至最终含水率→挑选→除杂→包装→贮藏

本发明采用一种提高脱水生姜片性价比的分阶段联合干燥方法，首先选取已知一定含水率的生姜原料，经过挑选之后，进行微波灭酶预处理，然后进行常压热风干燥，再进行微波干燥，冷却后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装，于阴凉处避光储藏。

本发明前期采用经济的热风干燥先脱除生姜片中大部分游离水和部分胶体结合水，后期采用微波干燥脱除部分水分，从而缩短总的干燥时间。

本发明对热风干燥和微波干燥进行联合，采用试验先确定分阶段干燥工艺，再确定联合干燥转换点含水率的方法。