[发明专利]一种酸菜臭豆腐的制作工艺

权利要求书

1.一种酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于包括制作卤水、酸菜和豆腐三道工序，豆腐是以黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵工序制成的。

2.根据权利要求1所述的一种酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于卤水的配料及制作过程；

其中配料如下：

干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g；

制作过程如下：

a.干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水；红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用；　　

b.净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，掺入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁；

在制作过程中卤水切勿沾油；连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上；卤水如果不发酵，气味不正常时，将净火砖烧红放在水内促使发酵。

3.根据权利要求1所述的一种酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于酸菜的配料及制作过程；

其中配料如下：

a.材料：高丽菜1颗，红萝卜半个,姜少量；

b.调味料：盐适量，白醋、红糖、香油、胡椒面、鸡精少量；

制作过程如下：

a.用刀将高丽菜菜心部份挖除，将菜叶一片片取下，洗净后彻底沥干水份备用；

b.将每片高丽菜用手撕成约3～4小片，再均匀撒上调味料使其自然软化出水，约2～3小时后即可将盐水倒掉；

c.红萝卜、姜洗净，红萝卜切丝，姜切末备用，将调味料混合拌匀即为糖醋汁；

d.将高丽菜、红萝卜丝、姜末及糖醋汁一起混合均匀，置于阴凉处或冷藏腌渍约1天后即可食用，期间需翻动多次以使入味均匀。

4.根据权利要求1所述的一种酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下：

a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续直至豆渣不沾手；

b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，搅15~20转后，滴上少许水；如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅；如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑；将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

5.根据权利要求1所述的一种酸菜臭豆腐的制作工艺，其制作过程如下：

准备配料如下：

a.主料：精制白豆腐30块；

b.调料：植物油2000克，；红油50克，味达美50克，香油25克，味精2.5克，鸡汤100克，蒜末25克，香菜25克；

制作过程如下：

a.青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐；春秋浸泡时间为2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，卤好后取出，用冷开水清洗，装入筛子内沥干水份，洗到水浓时倒入卤水内；

b.用红油，味达美，香油，味精，蒜末，香菜和少许汤兑成料；

c.将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟，成外焦内嫩捞出，入盘将兑料倒在豆腐上即可。