[发明专利]一种酸菜臭豆腐的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸菜臭豆腐的制作方法。

背景技术

臭豆腐以独特的口味，赢得了食客的喜爱。但是一般臭豆腐的制作过程是制卤水、豆腐，浸泡豆腐，再配以调料。关键在于卤汁和配料的选择和制作，才能使臭豆腐口味的不同。传统的制作方法，做出来的臭豆腐口味一般，再配以调汁，吃后容易上火。

发明人在实际经营过程中，将该问题进行了改进，以便克服上述缺陷。这种酸菜臭豆腐口感好，营养价值高，起到保健的作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酸菜臭豆腐，其口味独特，酸甜可口且营养丰富并且吃后不易上火。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：提供一种酸菜臭豆腐，其特征在于包括制作卤水、酸菜和豆腐三道工序，卤水由多种材料配制而成，豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法而做成的。

本发明所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于卤水的配料及其制作过程；

其中配料如下：

配料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g。

制作过程如下：

a.干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。　　

b.净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

在制作过程中，卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

本发明所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于酸菜的配料及制作过程；

其中配料如下：

a.材料：高丽菜1颗，红萝卜半个,姜少量。

b.调味料：盐适量，白醋、红糖、香油、胡椒面、鸡精少量。

制作过程如下：

a.用刀将高丽菜菜心部份挖除，将菜叶一片片取下，洗净后彻底沥干水份备用。

b.将每片高丽菜用手撕成约3～4小片，再均匀撒上调味料使其自然软化出水，约2～3小时后即可将盐水倒掉。

c.红萝卜、姜洗净，红萝卜切丝，姜切末备用，将调味料混合拌匀即为糖醋汁。

d.将高丽菜、红萝卜丝、姜末及糖醋汁一起混合均匀，置于阴凉处或冷藏腌渍约1天后即可食用，期间需翻动多次以使入味均匀，冷藏约可保存2周。

本发明所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下：

a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。

b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

本发明所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于其制作过程如下：

其中配料如下：

a.主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）。

b.调料：植物油2000克，（实耗100克），红油50克，味达美50克，香油25克，味精2.5克，鸡汤100克，蒜末25克，香菜25克。

制作过程如下：

a.青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐。春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内。