[发明专利]一种臭豆腐的制作工艺

权利要求书

1.一种臭豆腐及其制作工艺，其特征在于包括制作卤水、豆腐和汤料三道工序，卤水是由多种配料熬制而成，豆腐以高蛋白质的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的；汤料是用红油，酱油，香油，鸡精和少许汤兑成汁而成。

2.根据权利要求1所述的一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于：包括卤水的配料、制作过程及保存方法；

其中，卤水的配料如下：

a.香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克；

b.汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，带壳桂圆300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克；

c.调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克；

卤水的制作过程如下：

a.老母鸡，老鸦洗净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用；

b.原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水；

c.先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒好后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可；

卤水的保存方法如下：

a.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量；　　

b.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，用干净的动物血液与清水混合后，加入到烧沸的卤水中，这是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈；　　

c.卤水中浮油要打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”；　　

d.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动；并且，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风；若是夏天，卤水必须每天烧沸，放入冷库中存放；卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

3.根据权利要求1所述的一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下：

a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手；

b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅；如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑；将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

4.根据权利要求1所述的一种臭豆腐的制作工艺，其制作过程如下：

a.准备豆腐、15厘米×15厘米的湿棉布若干、稻草若干、纸箱一个；

b.把豆腐切成6厘米×6厘米×2厘米的小块，每块都斜放在中间湿布包紧；

c.稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用；

d.将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上，最高重叠三层或四层，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上，24小时内不动；

e.一天以后检查这些豆腐，直至发现豆腐变得紧实且整齐，即把纸箱拿出，底下先密实地铺上一层1厘米厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆，然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，3天左右能够闻到臭豆腐香味了，直至出现长毛或者表面拉丝，即成。