[发明专利]一种臭豆腐的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种臭豆腐。

背景技术

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，但其制作以及味道均差异甚大。臭豆腐的优点和缺点都来自于它的臭味，因为它的臭味，只能称之为小吃，一般在街边小摊才可吃到。普通的臭豆腐一般营养价值有限，多吃无益于身体健康。

发明人在实际经营过程中，将该问题进行了改进，以便克服上述缺陷。这种臭豆腐口感好，营养价值又高，起到营养保健的作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种臭豆腐的制作工艺，方法简单，营养价值高且口味独特。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：提供一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于包括制作卤水、豆腐和汤料三道工序。卤水是由多种配料熬制而成，豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。汤料是用红油，酱油，香油，鸡精和少许汤兑成汁而成。

本发明所述的臭豆腐的制作工艺，其特征在于：卤水的配料、制作过程及保存方法。

卤水配料如下：

a.香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

b.汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

c.调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

卤水的制作过程如下：

a.老母鸡，老鸦洗净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

b.原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

c.先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒好后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

卤水的保存方法如下：

a.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。　　

b.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，用干净的动物血液与清水混合后，加入到烧沸的卤水中，这是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，有条件的话最好用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。　　

c.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。　　

d.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，最好放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下：

a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。

b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。