[发明专利]一种无乳糖发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种无乳糖发酵乳及其制备方法。

背景技术

乳是全世界公认的很有营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等，以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，在乳原有营养价值基础上，除添加的活菌对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。

乳糖是动物乳汁中一种特有双糖，不能被人体直接吸收，必须经过乳糖酶水解成半乳糖和葡萄糖，而亚洲人由于没有日常饮用乳的习惯，很大一部分人群体内缺乏乳糖酶，喝牛奶后的典型表现是拉肚子，即乳糖不耐症。

发酵乳在发酵的过程中，虽然一部分乳糖被分解，但是还有一定量的乳糖残留，乳糖不耐症严重者饮食发酵乳也会发生不适反应，同时，未有症状的乳糖不耐症患者，对发酵乳营养的吸收也大打折扣。因此，研发一种低乳糖甚至无乳糖的发酵乳具有重要的意义。

中国发明专利CN102870877A公开了一种低乳糖发酵乳制品的制备方法，采用将乳糖酶加入鲜牛奶中将乳糖水解为葡糖糖和半乳糖，然后再接种发酵剂制得发酵乳；或者是将乳糖酶加入牛奶中并同时接种发酵剂制得低乳糖发酵乳，所得发酵乳的乳糖含量为0.7-1.1g/100ml。虽然该方法降低了发酵乳中乳糖的含量，但乳糖含量降低仍未达到国标规定的无乳糖限量，对乳糖不耐症患者严重的人仍然不适用。而且由于酸奶发酵过程中pH会持续降低，在中性奶中适用的乳糖酶在发酵阶段酶活性会降低甚至失效，导致酶解效率大幅降低，即使在配料过程中加大乳糖酶的使用量也无法制得国标限定的无乳糖发酵乳。因此，一种适用于乳糖不耐症严重患者的无乳糖发酵乳及其制备工艺仍有待开发。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种无乳糖发酵乳及其制备方法。本发明采用生物酶解技术，通过两步法在不同的工艺阶段添加不同的乳糖酶，有效降低了发酵乳中的乳糖含量，达到了国标规定的无乳糖标准，且两步酶解反应更充分，有效降低了乳糖酶的使用量，节约了成本。并且本发明的无乳糖发酵乳保持了发酵乳原来的质构特性，口感风味佳，而且营养丰富全面、容易吸收。

本发明提供了一种无乳糖发酵乳的制备方法，其包含以下步骤：

(1)将原料乳、稳定剂、甜味剂和酵母菌产乳糖酶混合均匀，得到混合液A，所述的混合的温度为35-45℃，所述的酵母菌产乳糖酶的添加量为≥0.03％，所述的百分比为所述酵母菌产乳糖酶的质量占所述混合液A的总质量的百分比；

(2)将混合液A均质，杀菌，冷却得到混合液B；

(3)将混合液B通过发酵剂和霉菌产乳糖酶同步进行酶解和发酵，所述的酶解和发酵的温度为35-45℃，所述的霉菌产乳糖酶的添加量为≥0.03％，所述的百分比为所述霉菌产乳糖酶的质量与所述混合液A的总质量的百分比，然后冷却，即得无乳糖发酵乳；

其中，所述酵母菌产乳糖酶和所述霉菌产乳糖酶的添加量总和为≥0.1％，所述的百分比为所述酵母菌产乳糖酶和霉菌产乳糖酶的总质量占所述混合液A的总质量的百分比。

步骤(1)中，所述的原料乳指本领域常规使用的原料乳，较佳地为新鲜乳和/或处理乳；所述的新鲜乳较佳地为全脂乳，所述的处理乳较佳地为脱脂乳和/或复原乳，所述的复原乳按本领域常规操作配制，由奶粉和水混合配制而成。

步骤(1)中，所述的稳定剂为本领域发酵乳中常规使用的稳定剂，较佳地为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，更佳地为果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种；所述的变性淀粉较佳地为酯化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯和/或羟丙基二淀粉磷酸酯；所述的稳定剂的添加量为本领域常规添加量，较佳地为0.3-2.0％，所述的百分比为所述稳定剂的质量占所述混合液A的总质量的百分比。