[发明专利]一种彩色面条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，尤其涉及一种彩色面条，还涉及该彩色面条的制备方法。

背景技术

挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，产量占全部面条制品的90％左右。挂面其方便性，独特的口感，易入味性越来越受到消费者的青睐，成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。据统计中国、日本及东南亚一带的国家和地区约40％的小麦用于生产各类挂面。

目前国内挂面市场仍以传统低档挂面为主。就其销量而言，中档仅占5％、高档不到2％。传统低档挂面由于品种单一，营养成分结构不理想，缺乏人体必需氨基酸——赖氨酸，同时也缺乏足够的用以维持人体神经平衡的维生素(如VB1，VB2及VB6等)和矿物元素(如钙、铁、磷、钾等)。因此，挂面品种开发具有很大的发展空间。近年来，随着需求水平的提高，各类功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的一个发展方向。

玫瑰(Rosa rugosa)是世界名花之一，为蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶灌木，其香气浓郁，花色鲜艳，品种繁多，是一种集观赏、医药、食品和日用化工等价值于一身的植物资源。玫瑰花在我国有两千多年的药用历史，其史载于《食物本草》，曰“主利肺脾、益肝胆、食之芳香甘美，令人神爽。”玫瑰花含有多种天然活性成分，如玫瑰精油、花青素、黄酮类、维生素、氨基酸等。

中国是世界柑橘生产大国，居世界第二位。橙类取汁容易，且一般无核，富含VC和生物类黄酮物质，香气诱人。橙类中富含生物类黄酮物质，例酸橙汁中柚皮苷107mg/L，橙皮苷18mg/L；大红甜橙果汁中橙皮苷含量为46mg/L；纽荷尔脐橙果汁中橙皮苷含量为58mg/L。生物类黄酮具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗骨质疏松、抗肿瘤等功能，在农业、医药、饲料、化工等领域有着重要的应用价值。

开发高档营养保健型挂面已成为目前研究的重点。营养保健型挂面沿用了药膳学的基本概念，即在传统中医药学论指导下，将不同药物与食物进行合理的组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的食品，既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又具有保持人体健康的作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种以玫瑰花和橙汁为辅料的营养保健面条，比单一原料的挂面营养价值高，附加值大，味道好，具有极高的产品价值和广阔的发展前景。还提供了一种制备工艺简单、面条色泽均匀的彩色面条的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种彩色面条，包括80～100质量份的面粉，0.5～5质量份玫瑰花浆包接物，5～10质量份的橙汁包接物，10～15质量份的谷朊粉，0.2～0.3质量份的海藻酸钠，0.8～1.2质量份的卡拉胶。

进一步的，前述玫瑰花浆包接物采用以下方法制备得到：将玫瑰花与水混合制备成玫瑰花浆；在前述玫瑰花浆中添加β-环糊精，然后进行包接处理得到玫瑰花浆包接物，前述玫瑰花为鲜玫瑰花或干玫瑰花。

进一步的，当前述玫瑰花鲜玫瑰花时，玫瑰花与水按1∶1～1∶2的比例混合，前述β-环糊精的添加量为玫瑰花浆的1％wt～1.5wt％；当前述玫瑰花为干玫瑰花时，玫瑰花与水按1∶10～1∶15的比例混合，前述β-环糊精的添加量为玫瑰花浆的20wt％～25wt％。

进一步的，前述玫瑰花酱采用将玫瑰花和水在孔径为0.5mm～0.8mm的打浆机中打浆2～3min制备得到。

进一步的，前述包接处理具体为将前述玫瑰花浆和β-环糊精混合物在胶体磨中进行研磨，然后在3～5℃下处理24～72h得到前述玫瑰浆包接物。

进一步的，前述橙汁包接物采用以下方法制备得到：将橙类水果进行酶法全果脱皮得到橙果，将前述橙果榨汁打浆后得橙汁，将前述橙汁进行酶解得到橙汁酶解物，在前述橙汁酶解物中添加1wt％～2wt％的β-环糊精，然后进行包接处理得到橙汁包接物。

进一步的，前述酶法全果脱皮具体包括以下步骤：

(1)原料准备：将分选洗净后的橙类水果用针床扎孔于橙类水果的外表皮和内表皮；前述针床的刺针长度为3mm，布针密度为6口针/cm²；

(2)酶解液的配制：在水中加入果胶酶和纤维素酶搅拌均匀后降温至3℃保存，前述酶解液中含有质量浓度为3％的果胶酶和2％的纤维素酶；

(3)真空浸泡：将步骤(1)中经过扎孔后的橙类水果浸泡于步骤(2)中配得的酶解液液面以下，橙类水果与酶解液的质量比为2∶1，然后在真空度为200mmHg的环境下真空浸泡，待酶解液浸透内表皮后恢复至常压；