[发明专利]一种青梅的生物腌制保藏方法

权利要求书

1.一种青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)清洗：将完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干；

(2)热力处理：将已经沥水的青梅果实置于输送带上，上下同时喷射105～110℃的过热蒸汽，处理时间为15～40秒；

(3)食用酒精浸泡处理：将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，捞出后沥去酒精溶液；

(4)生物腌制液的制备：

A、将生物腌制料1和生物腌制料2分别溶解于水中，配制成浓度8.0～12.0％(w/w)的生物腌制料1水溶液、浓度5.0～7.5％(w/w)的生物腌制料2水溶液；

B、然后分别将上述步骤A的两种溶液在121℃下保温35分钟杀菌处理，而后降温至38～40℃；

C、将上述步骤B的两种溶液按体积比1:1混合均匀，接入发酵菌种，菌种接入量介于1×10⁵～1×10⁷CFU/mL(以生物腌制液体积计算)，在38±1℃温度条件下发酵30～45小时，得到生物腌制液；

(5)生物腌制保藏：将酒精处理过的青梅放入容器中，加入生物腌制液至淹没果实，然后用透气盖子封口，进入保藏期；在保藏过程中，要补充无菌水，以保证生物腌制液能淹没果实；

步骤(4)所述的生物腌制料1是由以下质量百分比的成分组成：

所述的生物腌制料2是由60％(w/w)乳清蛋白酶解物、40％(w/w)大豆清蛋白酶解物所组成；

步骤(4)所述发酵菌种是由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1的比例所构成。

2.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于：乳清蛋白酶解物和大豆清蛋白酶解物的分子量均≤10000Da。

3.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于：步骤(5)所述的淹没果实，生物腌制液的液面高于果实2～3厘米。