[发明专利]一种青梅的生物腌制保藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种青梅的生物腌制保藏方法。

背景技术

青梅是我国盛产的特色水果之一，青梅富含多种有机酸，口感酸涩而悠长，具有生津解渴、消除疲劳、消滞开胃、刺激食欲、清洁血液、保护肝脏等功效作用，因此，青梅是开发具有一定医疗保健作用食品的上佳原料。

然而，青梅是季节性很强的水果，出果时间短，每年4月份前后才出产青梅，因此，青梅的贮存保藏就成了青梅加工的关键技术问题之一。目前，青梅的保藏方法均是采用高盐腌制方法，把采收的青梅与高量食盐混合腌制，形成咸水梅、梅胚、咸梅干等；高盐腌制使得青梅脱水变皱，青梅汁液和风味物质大量流失，同时高含量食盐渗入青梅中，导致原料再次加工时必须进行脱盐处理，不但造成青梅大量营养物质流失、浪费资源，同时也造成环境污染。因此，寻找低盐或无盐腌制保藏青梅的新方法具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的就是解决上述青梅腌制保藏方法存在的问题，提供一种青梅的生物腌制保藏方法，该方法不添加食盐，避免脱盐给环境带来污染，减轻汁液流失，避免青梅风味丧失等质量问题。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种青梅的生物腌制保藏方法，包括以下步骤：

(1)清洗：将完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅清洗干净，去除粘附在果实表面的灰尘、杂物，捞出后沥水晾干；

(2)热力处理：将已经沥水的青梅果实置于输送带上，上下同时喷射105～110℃的过热蒸汽，处理时间为15～40秒；其作用是钝化引致快速后熟的乙烯形成酶系；

(3)食用酒精浸泡处理：将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，目的是杀灭附着果实表面的微生物，捞出后沥去酒精溶液；

(4)生物腌制液的制备：

A、将生物腌制料1和生物腌制料2分别溶解于水中，配制成浓度8.0～12.0％(w/w)的生物腌制料1水溶液、浓度5.0～7.5％(w/w)的生物腌制料2水溶液；

B、然后分别将上述步骤A的两种溶液在121℃下保温35分钟杀菌处理，而后降温至38～40℃；

C、将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下，按体积比1:1混合均匀，接入发酵菌种，菌种接入量介于1×10⁵～1×10⁷CFU/mL(以生物腌制液体积计算)，在38±1℃温度条件下发酵30～45小时，得到生物腌制液；

(5)生物腌制保藏：将酒精处理过的青梅放入容器中，加入生物腌制液至淹没果实，然后用透气盖子封口，进入保藏期；在保藏过程中，因水分挥发而导致生物腌制液液面下降时，要补充无菌水，以保证生物腌制液能淹没果实；

步骤(4)所述的生物腌制料1是由以下质量百分比的成分组成：

所述的生物腌制料2是由60％(w/w)乳清蛋白酶解物、40％(w/w)大豆清蛋白酶解物所组成；乳清蛋白酶解物和大豆清蛋白酶解物的分子量均≤10000Da；

步骤(4)所述发酵菌种是由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1的比例所构成；

步骤(5)所述的淹没果实，优选生物腌制液的液面高于果实2～3厘米。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1、本发明方法的热力处理是利用过热蒸汽在短时加热处理青梅，钝化果实中加速后熟的ACC合成和氧化酶系，避免果实因后熟而使得果肉软烂。

2、粘附在果实表面的霉菌、酵母及其孢子是导致青梅腐烂的主要原因，本发明方法用75％(V/V)酒精溶液处理，是尽可能减少进入生物腌制液青梅自带微生物数量。

3、本发明方法中，生物腌制液中含有因丙酸杆菌发酵而分泌的丙酸、三种发酵菌种发酵分泌的细菌素，丙酸和细菌素可以抑制细菌和真菌(酵母和霉菌)的生长繁殖，避免青梅在保藏过程中因微生物所致的腐败，这微生物是指酵母和霉菌。

4、本发明方法的生物腌制液，其中碳酸钙的作用是减缓发酵液的pH值下降，同时将碳酸钙这一不溶性钙慢慢转化为可溶性的丙酸钙、乳酸钙。在青梅保藏过程中，丙酸钙和乳酸钙不但具有一定的抑制微生物生长的防腐作用，同时钙离子渗入青梅果肉中，与果胶结合，提高青梅的硬度和脆性。

5、采用本发明的方法，青梅在10个月能够保持果肉不软烂、果实不起皱、无腐败、颜色介于淡黄绿至淡黄棕色。所保藏的青梅果实再加工时，无需脱盐处理，直接捞出清洗使用，避免盐卤对环境造成污染的问题。

具体实施方式