[发明专利]一种黄秋葵嫩果的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬果食品深加工领域，特别是一种黄秋葵嫩果的腌制方法。

背景技术

黄秋葵是锦葵科一年生的草本植物，以采收嫩荚供食用，花和嫩叶也可食用，还是降血糖的良药；目前，商品化的黄秋葵深加工产品已经有：花茶、饮料、胶囊及干蔬等；黄秋葵的嫩果肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，堪比人参，却比人参更适合日常食补，黄秋葵的嫩果中还含有一种黏性物质，可助消化，治疗胃炎及胃溃疡，并可保护肝脏和增强人体的耐力。

黄秋葵的嫩果有很高的营养价值，食用方法也很多，但大部分的食用方法保存时间较短，如不能及时食用则易变质，或者造成其内部营养的流失；将黄秋葵的嫩果进行腌制，能够延长黄秋葵嫩果的保存时间，现阶段，大部分的黄秋葵腌制方法只是适用于餐厅或者家庭中的小用量供应，而其工厂化的腌制工艺则还处于空白阶段，因为工厂化的腌制对于黄秋葵嫩果的品质、采摘时间及腌制流程都具有具有极高的要求，需要对黄秋葵嫩果的各种属性有着充分的了解和丰富的实践经验；所以，如何在既能保证营养成分不流失的同时，又能够使其具有较好口感即为本发明所要解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种黄秋葵嫩果的腌制方法，该方法独创性的将黄秋葵的嫩果成功进行深加工，能够大大延长黄秋葵嫩果的食用保存时间，既保证腌制后的黄秋葵嫩果不流失营养成分，又使其拥有良好的口感。

为了解决以上技术问题，本发明提供一种黄秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步骤：

（1）选果：在黄秋葵果实的高产期进行采摘，选取表皮无破损的黄秋葵嫩果；

（2）冲洗：将采摘好的黄秋葵嫩果用清水冲洗，冲洗过程中，确保嫩果的果皮不要破损，如有破损则需要剔除；冲洗过程中，保证嫩果的果实和果皮均完整，能够防止果胶流漏出嫩果，如果一批腌制的嫩果中有一个的果胶漏出，则整个一批嫩果在研制过程中都会腐烂变质，从而造成极大的经济损失；

同时，清洁的原料能够迅速发酵，其维生素C至腌制结束时能够保存90%—100%，而不清洁的原料，其维生素C保存率仅为50%—80%；

（3）初步用盐：清洗后的黄秋葵嫩果用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤黄秋葵嫩果用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次黄秋葵嫩果；有酸度对微生物的活动有极大的影响，酸浓度在1%以上，能够抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌及酵母菌能够在酸的条件下活动，前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏，本发明中首先设计了初步用盐，采用分步用盐的形式能够抑制有害微生物的活动，在腌制初期迅速提高腌渍环境的酸度；

（4）筛选：将初步腌制后的黄秋葵嫩果用清水进行二次冲洗，洗净初盐，剔除初步腌制和二次冲洗过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，将筛选出的完好的黄秋葵嫩果表面残留的果胶充分洗净；在筛选时，将在初步腌制和洗净过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，并充分冲洗掉黄秋葵嫩果表面残留的果胶，能够有效避免其造成后期重沿腌制中导致其它完好的嫩果腐烂；

（5）重盐腌制：将筛选洗净后的黄秋葵嫩果按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后将黄秋葵嫩果压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液体，每公斤嫩果中加入1斤混合液；食盐有很高的渗透作用，能够抑制有害微生物的活动，微生物细胞液的渗透压力在3.5—16.7个大气压之间，一般细菌也不过3—6个大气压，而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力，当腌制蔬菜的含盐量一般都在10%以上时，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阴止了微生物的危害，本发明中每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，有效的控制了环境变化所造成的微生物滋生；

（6）重压：将经过步骤（5）处理后的黄秋葵嫩果重压压紧，确保混合液体完全没过黄秋葵嫩果，重压处理的持续时间为30-50天；

（7）泡制：将重压处理后的黄秋葵嫩果取出，静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；

（8）包装：将步骤（7）中静置后的黄秋葵嫩果装入瓶中，并加入卤汁，封装完成。

本发明进一步限定的技术方案是：