[发明专利]发酵剂、制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，特别涉及一种微生态发酵剂、该发酵剂的制备方法及其在饮料生产中的应用。

背景技术

目前，市场上出现的有机绿色饮品不仅种类少，其原始风味流失严重，并且添加了各种食品添加剂，并没有做到真正意义上的有机绿色。

本领域技术人员进行了大量的研究工作，但是对于果蔬饮品生产中存在的褐变、营养素损耗、芳香物逸出及浑浊沉淀等技术难题尚未得到根本解决，仍与外国先进水平存在很大的差距。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的之一在于提供果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液作为制备发酵型果蔬饮品或杂粮饮品发酵剂的应用，所述果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液是水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜、水果和粮食、蔬菜和粮食或者，蔬菜和水果及粮食经自然发酵或外加酵母菌后发酵所产生的发酵液。

所述的果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液为中国西北地区的浆水或中国东北地区的酸菜发酵水。

本发明的目的之二是提供一种发酵剂的制备方法。

为此，本发明提供的发酵剂制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液进行驯化，所述驯化包括将发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。

所述制备方法还包括对驯化后的发酵液进行扩大培养，所述扩大培养包括 将驯化后的发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。

所述适宜酸度为：发酵液的酸度大于等于0.5g/100mL。

所述营养源包括碳源和氮源，所述碳源为蔗糖、小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉中的一种或两种以上的组合；所述氮源为豆浆、蛋白粉、玉米浆、脱脂豆粕粉、花生饼粉、酵母浸粉和棉籽饼粉中一种或两种以上的组合。

所述营养源包括小麦粉、玉米粉、红薯粉、马铃薯粉、木薯粉、绿豆粉、甘薯粉、菱角粉和藕粉中的一种或两种以上的组合。

所述营养源中添加有水果、蔬菜或杂粮。

本发明的目的之三是上述制备方法所制备的发酵剂。所述发酵剂为发酵液或发酵粉。

所述发酵剂包括醋酸杆菌和乳酸杆菌；所述醋酸杆菌包括罗旺醋杆菌、Acetobacter fabarum、东方醋杆菌和Acetobacter syzygii中的一种或两种以上；所述乳酸杆菌包括发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和布氏乳杆菌中的一种或两种以上。

本发明的目的之四是提供上述发酵剂在制备发酵型果蔬饮料或发酵型杂粮饮料中的应用。

本发明的有益效果是：

(1)本发明从传统发酵食品中获取微生态菌源，作为果蔬发酵饮料或杂粮发酵饮料的发酵剂可以释放底物原有的风味物质，使其香气浓郁，口味更加丰富，提高了发酵饮料的风味和营养及保健功能品质。

(2)从传统发酵食品中获取微生态菌源，通过驯化，使得有益微生物成为优势菌群，避免杂菌生长，得到稳定的母液；微生态下的菌群进行生长代谢， 分解果蔬中糖类及可发酵物质；采用微生态发酵技术，即以驯化后得到的母液作为发酵剂与单一菌种发酵剂相比，能够产生更多的风味物质，制作的饮料风味具有浓郁的果蔬品具有的天然香味，无需添加剂进行调配，实现零添加；该微生态发酵制剂不仅可以以优质的果蔬资源为原料，也适用于季节性过剩果蔬或残次品，提高了果蔬资源的利用率；使用该微生态发酵剂制作的果蔬饮料能有效防止杂菌污染，保障饮料的卫生、提高饮料的营养质量、缩短生产周期，生产过程可控，为实现工业化生产奠定基础。

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图；

图2为实施例3中种子液中微生物生长动力曲线；

图3为实施例4生产出的枣饮料动物实验胆固醇含量变化图；

图4为实施例4生产出的枣乳酸饮料动物实验甘油三酯含量变化图。

具体实施方式

本发明的果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液是指水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜两者组合、水果和粮食两者组合、蔬菜和粮食两者组合、蔬菜和水果及粮食三者组合经自然发酵或添加酵母菌后发酵所产生的发酵液。例如，中国西北地区的浆水和东北地区的酸菜发酵水。以西北地区的浆水为例，其制备方法是：选菜，一般以包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料，还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配，添加面汤经自然发酵后而作。

本发明所述的自然发酵是指不中添加微生物发酵剂，在不密封或半密封或敞口状态下(允许外界气体进入)，原料在常温下发酵。