[发明专利]一种提高谷物蛋白体外消化率的方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种提高谷物蛋白体外消化率的方法，属于农产品改性和食品营养品质领域。

背景技术：

消化率是动物从食物中所消化吸收的部分占总摄入量的百分比，是评价食品营养价值的重要指标之一，提高蛋白的体外消化率对于提高蛋白的营养价值有重要意义。目前对蛋白质消化的研究方法主要有体内消化法和体外消化法。体内法复杂、时间长、费用高；体外法相对较简单，快速，重复性好。

谷物蛋白在人类生活中占有重要地位，在蛋白质的全部需要量中，谷物蛋白起着重要的作用。但是，由于玉米、大米、小麦等谷物蛋白消化率较低，蛋白利用率不高，导致谷物资源的浪费。本发明采用超声波处理法对谷物蛋白进行改性，超声波的空化作用能使物料微粒剧烈碰撞从而产生强大压强，对蛋白间赖以支撑空间结构的次级键产生影响，造成蛋白质内部的非共价或共价键的断裂，使蛋白呈现类似海绵状或者片层状的结构，变得疏松多孔。这种结构增加了酶与蛋白的接触面积，既可以大幅度提高谷物蛋白的体外消化率，又不会产生有害化的学物质，从而提高了谷物蛋白的利用率。

发明内容：

1.本发明的目的在于提供一种具有较高体外消化率的营养健康的谷物蛋白制备方法，其特征在于从不同的谷物中提取蛋白质，对其进行超声波处理，使体其外消化率得到提高，具体方法如下：.

(1)超声波改性：称取4～8g谷物蛋白于250ml的高脚烧杯中，加入100mL去离子水，在室温下以350r/min的转速磁力搅拌30min使蛋白分散均匀，将蛋白分散液置于超声波探头下，设置超声输出功率为300～500W，用连续模式处理10min～30min。处理结束后冷冻干燥；

(2)体外消化率的测定：首先配制50ml浓度为6.25mg·mL-¹的蛋白溶液，用0.1M HCl或NaOH调节pH至8.0，于37℃水浴搅拌；多酶体系的配制：1.6mg·mL^-1胰蛋白酶、3.1mg·mL^-1α-糜蛋白酶和0.052U·mL^-1肠激酶，冰浴保存；取5mL酶溶液,用0.1M HCl或NaOH调节pH至8.0，加入蛋白溶液中，37℃水浴搅拌，每隔1min记录pH值，记录至10min为止。每次测定前的多酶体系需新鲜配制，蛋白的体外消化率计算公式：

Y＝210.464－18.103X

式中：Y—蛋白的体外消化率

X—10min时的pH值

本发明方法的优点：

谷物蛋白含有丰富的氨基酸，提高谷物蛋白的体外消化率对提高其营养价值具有重要意义。采用超声波对谷物蛋白进行改性，属于物理改性的范畴，改性后的蛋白质保留了原来的的天然营养成分，同时不会产生有害化学物质，充分提高了其蛋白质的利用率，节约了原料资源。

附图说明：

附图1为超声波处理对玉米蛋白体外消化率的影响；

附图2为超声波处理对小麦面筋蛋白体外消化率的影响；

附图3超声波处理对大米蛋白体外消化率的影响；

附图4超声波处理对蛋白的超微结构的影响。

具体实施方式：

实施例1

称取60kg小麦面筋蛋白，加入1200L水，置于超声波反应器中，设置超声输出功率为500W，用连续模式处理30min，处理结束后干燥，取干燥后的样品用于体外消化率的测定，小麦面筋蛋白体外消化率从79.43％提高到89.0％。

实施例2

称取60kg大米蛋白，加入1200L水，置于超声波反应器中，设置超声输出功率为500W，用连续模式处理30min，处理结束后干燥，取干燥后的样品用于体外消化率的测定，大米蛋白体外消化率从66.5％提高到79.5％。

实施例3

称取60kg玉米蛋白，加入1200L水，置于超声波反应器中，设置超声输出功率为500W，用连续模式处理30min，处理结束后干燥，取干燥后的样品用于体外消化率的测定，玉米蛋白体外消化率从78.5％提高到89.2％。