[发明专利]一种菠萝果馅的浓缩方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种菠萝果馅的浓缩方法，属于水果食品的深加工技术领域。

背景技术

菠萝是亚热带的特产水果，气味清香，风味独特，吃后满嘴留香，将菠萝制备成馅料再进一步制作糕点，是人们喜爱的食品。在制备馅料过程中，浓缩是生产中的一个关键工序，菠萝果馅的风味、色泽、外观，都与浓缩方法有关，一种科学的菠萝果馅浓缩方法，会生产出高品质的果馅。新鲜菠萝含有大量水，果中所含的水分有自由水、物理化学结合水、化学结合水三类。自由水指的是不受物质分子键力或结构力的影响，可自由活动的水，能被微生物利用。物理化学结合水指的是受分子键力或结构力束缚，不可自由活动的水，部分可被微生物利用。化学结合水指的是分子的组成部分、不可自由活动的水，不被微生物利用。浓缩就是把水果中的自由水和部分物理化学结合水蒸发掉，使果馅的水分含量降低，达到实现食品制造中的预期风味和保存食品的目的。

众所周知，具有还原能力的糖称为还原糖。菠萝果馅生产过程中所产生的单分子葡萄糖、果糖就是还原糖的代表，还原糖的分子机构具有半缩醛羟基，能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂，这些糖能与果馅中的氨基酸发生美拉德反应而产生类黑色素或黑色素，是产品颜色变深甚至变黑，降低菠萝果馅的外观视觉效果的主要原因。无论是水果中含有的蔗糖，或者制作过程添加的蔗糖，在酸和水分的作用下，温度越高，蔗糖越容易被分解成还原糖，也就越容易破坏菠萝果馅的品质，降低菠萝果馅的质量。

目前，在规模化生产中应用较多的是常压蒸汽加热浓缩，使用的热源一般是锅炉提供的蒸汽，浓缩容器一般是蒸汽夹层锅，以300L容量的蒸汽夹层锅为例，浓缩时间在150-180分钟之间，浓缩温度100-105℃，在生产过程中消耗蒸汽量大，时间长，温度高，耗能大就是加热浓缩方法的不足，这些不足造成菠萝果馅中的还原糖升高，使产品容易出现变色。因此，寻求一种在规模化生产中科学合理的浓缩方法，是本发明的意义所在。

发明内容

本发明的目的就是提供一种菠萝果馅的浓缩方法，克服现有菠萝果馅浓缩方法所存在的风味不好、色泽不佳、还原糖含量高，以及生产效率低下的不足。

上述发明目的，是通过以下技术方案来实现的，一种菠萝果馅的浓缩方法，包括如下步骤：

（1）前处理：将菠萝去皮去花眼，切丁成菠萝丁；

（2）压榨：将菠萝丁进行压榨，调整压榨机压力将菠萝丁的60-70%果汁压制出来，分别收集菠萝汁和菠萝纤维；

（3）第一步浓缩：将收集的菠萝汁进行三效真空浓缩,浓缩温度范围75-90℃，浓缩至糖度60°Bx ，得到菠萝浓缩汁备用；

（4）第二步浓缩：按重量比是2；1-1.5的比例，将取汁以后的菠萝纤维和糖加入夹层锅用蒸汽加热至100-105℃进行常温浓缩，浓缩到菠萝果馅成品糖度为75±2°Bx时，加入菠萝浓缩汁中搅拌均匀，即得。

采用上述措施的本发明，使用真空浓缩和常温浓缩相结合，保持菠萝馅料里菠萝粒的完整性。其中在菠萝果中占70%的菠萝汁用75-90℃的三效真空浓缩，可以最大限度的保持菠萝原有的风味、营养，并避免因为美拉德反应而使产品颜色变深的现象。本发明常温浓缩部分的浓缩时间也比常规工艺减少了一半左右，以300L容量的夹层锅为例，整个浓缩时间是60-80分钟。因而本发明不但提高了生产效率，也使菠萝果馅减少在100℃以上的高温存在的时间，因而减少了菠萝果馅的风味损失、营养的流失。作为一种规模化企业的果馅生产，质量及成本永远是企业考虑的首要条件，而本发明在技术细节上的改进，产生了很大的技术进步的效果，导致了生产效率的提高，更有效的保持了菠萝原有的风味、营养和颜色，进一步提高了产品质量。

具体实施方式

（1）前处理：取2吨菠萝果，将菠萝去皮去花眼后约得到1吨菠萝果肉，将菠萝果肉切成指头大的菠萝丁；

（2）压榨：将菠萝丁进行压榨，调整压榨机压力至3kg，将菠萝丁中占总重量60-70%的果汁压制出来，得到菠萝汁650公斤，菠萝纤维350公斤；

（3）第一步浓缩：将收集的菠萝汁进行三效真空浓缩,浓缩温度范围75-90℃，浓缩至糖度60°Bx，以菠萝汁糖度为12°Bx为例，将得到130公斤菠萝浓缩汁备用；

（4）第二步浓缩：取汁以后的菠萝纤维350公斤、100公斤白砂糖和50kg麦芽糖，加入夹层锅搅拌均匀后，用蒸汽加热至100-105℃进行常温浓缩，浓缩到糖度：75±2°Bx时，加入菠萝浓缩汁中搅拌均匀，即得。