[发明专利]一种热水洗窖养护窖池的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种热水洗窖养护窖池的方法，属于酿造技术领域。

背景技术

通过多年调研车间窖池发现，酿酒车间历经3个月的压窖期，复工第一排窖池窖壁上普遍出现白色结晶物质或老化团状物质，这种现象主要是窖帽过低，窖池上部窖泥较薄，挥发缺水导致，水份不足及营养成份枯竭造成窖泥中微生物繁殖代谢受损，功能性微生物减少，致使窖泥自上而下慢慢老化，特别是靠近走道的窖边表现尤为严重，窖池老化、钙化问题严重影响了窖泥质量，也在有一定程度上影响了车间基酒质量。

在绵柔窖池养护方面，通过加大池口保养力度，出窖时小心操作，不损坏窖壁，出窖后进行彻底清扫，再及时喷洒低度酒的方式；或通过适当增加窖帽和改变封窖、管理窖池方式，确保池梗有泥不外露；或通过加强工艺操作，强化清洁生产。适当加大入池水分等措施在养窖护窖方面确实起到积极的作用，但对于钙化窖池仍未得到有效控制，历经3个月的压窖期，窖池钙化的现象依然普遍存在。

发明内容

本发明的目的在于：使用热水洗窖的方法缓解窖池板结、钙化问题，通过这种养窖方法来补充窖泥水分，降低窖泥酸度，避免窖泥退化，提高窖泥质量以提高基酒质量。

本发明提供了一种热水洗窖养护窖池的方法，主要包括以下步骤：(1)清扫窖壁与窖底，(2)热水洗窖，(3)打孔，(4)补水，(5)补低度酒与曲粉，(6)窖池保湿。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)是在酒醅出净后，先清理黄水罐里的黄水，轻扫窖壁、窖底，确保窖壁与窖底上无大块糟醅附着，使后续保养曲粉和水分能与窖泥充分接触。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)热水洗窖是用85～95℃的热水缓慢喷淋窖壁与窖底，对窖壁残醅与乳酸盐类物质进行冲洗，最后清理流入小黄水罐里的杂物，热水用量为0.35-0.55kg/m²。

在本发明的一种实施方式中，对于缺水严重的池口，热水洗窖养窖至复工后第2～3排。

在本发明的一种实施方式中，打孔是用五角叉在窖池壁、池底扎眼，斜插出半径为1～2cm、深7～9cm的孔，每平方米9-10个孔，其中，在靠近窖池上部50cm～80cm处，斜插出半径为1～2cm、深9～11cm的孔，每平方米15～20个孔；孔打好后，从窖池上部往下均匀地向每个孔中灌水，使水分渗入到窖泥中去，把每孔灌满后，将窖壁及窖底抹平。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)补低度酒与曲粉：用酒度8～12％低度酒喷洒窖壁及窖底，糟醅入池前窖壁与窖底薄薄地撒上一层曲粉进行保养。

在本发明的一种实施方式中，每次养护后，若没有酒醅需要立刻入池，则立即用PVDC涂布膜把整口窖盖严，避免窖泥风干和空气、杂菌的进入。

本发明的一种实施方式主要包括以下步骤：

(1)清扫窖壁与窖底：酒醅出净后，先清理黄水罐里的黄水，用小扫帚轻扫窖壁、窖底，确保窖壁与窖底上无大块糟醅附着，使后续保养曲粉和水分能与窖泥充分接触；

(2)热水洗窖：打扫干净后，对于钙化窖泥及池口长有霉菌的窖泥用85～95℃的热水缓慢喷淋窖壁与窖底，对窖壁残醅与乳酸盐类物质进行冲洗，最后清理流入小黄水罐里的杂物至干净为止，热水用量约0.35-0.55kg/m²；

对于缺水较为严重的池口，按照此热水洗窖方式养窖至复工后第2～3排；

(3)打孔：用五角叉在池壁、池底扎眼，斜插出半径为1～2cm、深7～9cm的小孔，每平方米10个孔。窖池中上部应重点养护，在靠近窖池上部50cm～80cm处，斜插出半径为1～2cm、深9～11cm的小孔，每平方米15～20个孔。

(4)补水：孔打好后，从窖池上部往下均匀地向每个孔中灌水，使水分渗入到窖泥中去，把每孔灌满后，将窖壁及窖底抹平；

(5)补低度酒与曲粉：用酒度8～12％(v/v)的低度酒喷洒窖壁及窖底；糟醅入池前窖壁与窖底薄薄地撒上一层曲粉进行保养；

(6)窖池保湿：每次养护后，若没有酒醅需要立刻入池，则需要立即用PVDC涂布膜把整口窖盖严，避免窖泥风干和空气、杂菌的进入。

此外，还可以安排专人负责池口管理、保养，对池口回缸和最后一甑桶大叉进行踩边，使池口保湿性好。

本发明具有以下优点：

1、热水洗窖的养窖方式不仅给窖池补充了水分，还降低窖泥酸度，促进窖泥功能菌的繁殖，大大抑制窖池钙化、老化现象。

2、压窖期后使用此保养程序2～3排，窖池窖壁钙化现象消失，窖泥外观湿润、手感细腻、窖香浓郁。