[发明专利]利用酒糟制备特香型调味酒的方法

权利要求书

1.一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法，以酒糟为原料，包括如下方法步骤：

1)酒糟出甑与分摊凉糟，将蒸酒后的酒糟出甑、分摊至若干份，并冷却为凉酒糟；

2）辅料配制，将辅料酶制剂、干酵母、大曲粉用温水溶解活化，制成活化的辅料制剂；

3）入池发酵，将1）步的凉酒糟和经2）步活化的辅料制剂充分搅拌混合，制成混合酒糟，置于发酵窖池内，踩实压紧，覆盖窖泥并密封发酵，并控制发酵周期大于36天；

4）出池蒸馏，将经3）步发酵后酒糟进行蒸馏，即制得特香型调味酒。

2.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述1）步酒糟出甑与分摊凉糟，是将蒸酒后出甑的酒糟均分摊为2-4份，风冷至35℃以下，为凉酒糟。

3.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述3）步入池发酵，是将1）步分摊冷却的凉酒糟控制其凉酒糟温度为≤35℃时再加入2）步活化的辅料制剂，搅拌混合，为混合酒糟，控制混合酒糟加入发酵窖池内时的温度为20-32℃。

4.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述4）出池蒸馏是包括初蒸馏和复蒸馏，所述初蒸馏是将3）步发酵后的酒糟置于甑内进行蒸酒，缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度≤30℃，馏酒酒精度接近0%vol，得酒身和酒尾的混和酒；

所述复蒸馏是将所述酒身和酒尾混和酒，置于提酒装置中进行复蒸馏至酒精度度数≥60%vol为特香型调味酒。

5.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述酶制剂为糖化酶、酸性纤维素酶、半纤维素酶、α淀粉酶、β淀粉酶的混合。

6.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述温水为23-26℃水。

7.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述制备的特香型调味酒控制其总酯含量≥3.0g/L，控制其中的乙酸乙酯含量≥1.0g/L，总酸含量≥1.0g/L。