[发明专利]利用酒糟制备特香型调味酒的方法

说明书

 技术领域：

本发明涉及一种生产特香型调味酒方法，特别是一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法。

背景技术：

白酒产业是我国传统产业，是具有中国特色的民族工业和传统的生物工程产业，白酒产业在促进经济繁荣的同时也带来废弃物酒糟的问题。所述白酒酒糟是以高粱、小麦、玉米、谷物等为原料经过固态发酵、蒸馏提取酒精后的残留物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨的酒糟（李新社，陆步诗.大曲酒糟代替米糠生产小曲的效果研究[J].酿酒，2006（7）：65-66.）。白酒酒糟酸度大，水分含量在65%以上，极易腐败且不易贮存，若随意丢弃或焚烧，会对环境造成严重污染(施安辉.国内白酒工业固体酒糟环保生态化利用的现状及前景[J].中国酿造，2006（3）：4-6.)；另一方面，白酒酒糟中残存着未能完全利用的淀粉、富集的蛋白质、代谢产物氨基酸、维生素、矿物元素、纤维素、无氮浸出物和微生物残体等营养物质（吴忠会，刘清波，刘正安.白酒酒糟“零排放”的研究[J].食品科学，2008,29（8）201-204.）,若能将其及时有效的综合利用，既解决了环境污染的问题，又可以节约粮食、降低生产成本，进而取得显著地社会经济效益（李政一.白酒糟综合利用研究[J].北京工商大学报,2003(1):9-13）.

传统白酒固态发酵过程中，酿酒原料中的大部分淀粉被利用，但白酒酒糟中仍然有一定的淀粉残留（粗淀粉10%-13%）,同时还残留较多的蛋白质（粗蛋白10%-16%）和脂肪（粗脂肪3.83%-8.04%）和粗纤维（18%-24%）(王肇颖，肖敏.白酒酒糟的综合利用及其发展前景[J].酿酒科技，2004(1):65-67.)。酒糟中残留淀粉中可发酵性淀粉含量还很高，达到2%-3%(ZL201210212204.2《酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法》&ZL201210212260.6《酒糟中可发酵性淀粉酶水解测定方法》)。

目前白酒酒糟的利用现状：

1、白酒酒糟的主要传统利用方式是作为动物饲料，通过微生物菌剂处理固态白酒酒糟来提高饲料中蛋白质含量和可消化性（王玉红，丁重阳，章克昌，等。以浓醪酒糟为基质的发酵生产单细胞蛋白的工艺条件的优化[J]。酿酒，2002.29（5）。44-46）。

2、生产酒糟酒。酒糟中有一定的残留淀粉，因此能被再次发酵成酒糟酒。赵东等通过加入强化发酵菌株、60U/g的糖化酶、6‰的大曲粉和5‰的复合酶，进行强化发酵生产复糟酒，发酵时间为35天，产酒多且酒质最好（赵东，彭志云，牛广杰，等.强化发酵酒糟再生产白酒的研究[J].中国酿造,2011（2）147-149）.也有的研究了纤维素酶在提高白酒酒糟发酵产酒效率方面的效果（秦广利，郭坤亮,汪强,等.纤维素酶对白酒酒糟资源化利用研究[J].酿酒科技，2009（4）34-35）

3、其它一些用途。利用酒糟生产醋、酱油等；用来栽培食用菌；提取纤维素和半纤维素以及膳食纤维；生产燃料棒；生产燃料酒精。

目前还未有利用酒糟生产特香型调味酒的报道。

发明内容：

本发明就是要提供一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法。本发明所述方法通过对酒糟在分摊凉糟，及在酒糟中加入酶制剂、干酵母、大曲粉等后进行入池发酵，及复蒸馏等工艺，所生产出的特香型调味酒其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上；总酸含量达到1.0g/L以上。采用本发明方法利用酒糟生产特香型调味酒，不但可大幅节约粮食消耗，同时可大幅降低特香型调味酒的生产成本，具有较大的经济和社会效益。

本发明一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法，以酒糟为原料，包括如下方法步骤：

1)酒糟出甑与分摊凉糟，将蒸酒后的酒糟出甑、分摊至若干份，并冷却为凉酒糟；

2）辅料配制，将辅料酶制剂、干酵母、大曲粉用温水溶解活化，制成活化的辅料制剂；

3）入池发酵，将1）步的凉酒糟和经2）步活化的辅料制剂充分搅拌混合，制成混合酒糟，置于发酵窖池内，踩实压紧，覆盖窖泥并密封发酵，并控制发酵周期大于36天；

4）出池蒸馏，将经3）步发酵后酒糟进行蒸馏，即制得特香型调味酒。

本发明所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，1）步酒糟出甑与分摊凉糟，优选是将蒸酒后出甑的酒糟均分摊为2-4份，风冷至35℃以下，为凉酒糟。