[发明专利]一种紫山药低醇发酵饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种紫山药低醇发酵饮料的制备方法，包括下述步骤：

1)将紫山药原料制成浆料，得到紫山药浆料；

2)调节所述紫山药浆料的pH值和温度，向所述紫山药浆料中加入淀粉液化酶，对所述紫山药浆料中的紫山药淀粉进行液化，得到液化后的紫山药浆料；

3)调节所述液化后的紫山药浆料的pH值和温度，向所述液化后的紫山药浆料中加入糖化酶，对所述液化后的紫山药浆料进行糖化，得到糖化后的紫山药浆料；

4)调节所述糖化后的紫山药浆料的pH值为3.7-4.2，温度为15-20℃，向所述糖化后的紫山药浆料中加入酵母菌进行控制发酵40-48h，得到紫山药低醇发酵浆料；

其中，所述酵母菌为酿酒酵母；所述发酵为有氧发酵；

5)对所述紫山药低醇发酵浆料进行过滤，收集滤液，得到所述紫山药低醇发酵饮料。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述紫山药原料选自下述至少一种：紫山药干粉、新鲜的紫山药块根和冷冻贮藏的紫山药块根。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述紫山药原料为紫山药干粉，所述将紫山药原料制成浆料的具体操作如下：向紫山药干粉中加入饮用水，直接调成浆料，其中，所述紫山药干粉与饮用水的质量比为1:15-20。

4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于：所述紫山药原料为新鲜的紫山药块根或冷冻贮藏的紫山药块根，在步骤1)之前，所述方法还包括将所述紫山药原料蒸煮糊化的步骤；

所述蒸煮糊化在常压下进行，所述蒸煮糊化的时间为50-60min。

5.根据权利要求2-4中任一项所述的方法，其特征在于：所述紫山药原料为新鲜的紫山药块根或冷冻贮藏的紫山药块根，所述将紫山药原料制成浆料的具体操作如下：将蒸煮后的紫山药块根与饮用水混合，然后进行打浆，得到紫山药浆料，其中，所述蒸煮后的紫山药与饮用水的质量比为1:3-5。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述淀粉液化酶为α-淀粉酶，所述α-淀粉酶与所述紫山药浆料的配比为8-10U:1g；

所述液化体系的pH值为6.0-6.5，所述液化的温度70-85℃，所述液化的时间为1-1.5h。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：步骤3)中，所述糖化酶为葡萄糖淀粉酶，所述葡萄糖淀粉酶与所述液化后的紫山药浆料的配比为200-250U:1g；

所述糖化体系的pH值为4.7-5.2，所述糖化的温度50-60℃，所述糖化的时间为2-2.5h。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于：步骤4)中，所述酿酒酵母选自下述至少一种：葡萄酒果酒干酵母、丹宝利活性干酵母和安琪酿酒活性干酵母；

所述酿酒酵母的添加量为：0.005-0.010g酿酒酵母：100g浆料；

所述发酵为恒温发酵；

所述发酵过程中，所述发酵浆料中的溶解氧含量控制在10ppm-12ppm范围内；

通过通入空气来控制所述溶解氧含量，具体操作如下：所述发酵过程中每隔12h通入一次空气，每次通空气的时间为30min，每分钟通过1m³的紫山药浆料的无菌空气量为0.5m³；

所述低醇发酵紫山药浆料中，乙醇的含量为：每100L低醇发酵紫山药浆料中含有2.5-2.7L乙醇。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于：所述方法还包括对所述滤液进行灌装然后进行巴氏杀菌的步骤。

10.由根据权利要求1-9中任一项所述的方法制备得到的紫山药低醇发酵饮料，其特征在于：所述紫山药低醇发酵饮料除了含有碳水化合物、有机酸、蛋白质、矿物质、维生素外，还含有黄酮、酚类、花青素、尿囊素生理活性物质；

所述紫山药低醇发酵饮料的乙醇的含量为：每100L紫山药低醇发酵饮料中含有2.5-2.7L乙醇。