[发明专利]一种紫山药低醇发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫山药低醇发酵饮料及其制备方法。

背景技术

紫山药(Dioscorea alata L.)是山药的一个特色品种，因其块茎紫色而得名。紫山药块茎中含有蛋白质、氨基酸、碳水化合物、多种维生素和矿物质等营养成分，并含有粘多糖、花色苷、黄酮、皂甙、尿囊素等生物活性成分。以紫山药为原料加工的产品越来越受到人们的关注，已有涉及紫山药开发的食品专利有以下几种：1.一种紫山药纯粉及其制备方法与应用(201310014136.3)；2.真空油炸紫山药方法(201010108863.2)；3.紫山药休闲食品制备(201010157916.x)。

近年来随着紫山药种植面积迅速扩大，其产量成倍增长，由于紫山药存在区域性、成熟季节性、难贮藏运输等特点，人们在不断的改变传统的食用途径和模式。开发富含紫山药的营养成分与生理活性物质，具有浓郁发酵香气的紫山药低醇饮料具有巨大的市场潜力。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫山药低醇发酵饮料的制备方法及由该方法制备得到的紫山药低醇发酵饮料。

本发明所提供的紫山药低醇发酵饮料的制备方法，包括下述步骤：

1)将紫山药原料制成浆料，得到紫山药浆料；

2)调节所述紫山药浆料的pH值和温度，向所述紫山药浆料中加入淀粉液化酶，对所述紫山药浆料中的紫山药淀粉进行液化，得到液化后的紫山药浆料；

3)调节所述液化后的紫山药浆料的pH值和温度，向所述液化后的紫山药浆料中加入糖化酶，对所述液化后的紫山药浆料进行糖化，得到糖化后的紫山药浆料；

4)调节所述糖化后的紫山药浆料的pH值为3.7-4.2，温度为15-20℃，向所述糖化后的紫山药浆料中加入酵母菌进行控制发酵40-48h；在发酵过程中，间隙通入无菌的压缩空气抑制酵母菌的无氧呼吸，得到紫山药低醇发酵浆料；

其中，所述酵母菌为酒精产生能力弱的酿酒酵母，所述酿酒酵母选自下述至少一种：葡萄酒果酒干酵母、丹宝利活性干酵母和安琪酿酒活性干酵母；

5)对所述紫山药低醇发酵浆料进行过滤，收集滤液，得到所述紫山药低醇发酵饮料。

上述方法步骤1)中，所述紫山药原料可为紫山药干粉，所述紫山药干粉是生鲜的紫山药块根经过烘干、粉碎等工艺制得，或紫山药块根经过磨浆、喷雾干燥等工艺制得。

所述紫山药干粉中的淀粉已经被糊化。

所述紫山药原料为紫山药干粉时，所述将紫山药原料制成浆料的具体操作如下：向紫山药干粉中加入饮用水，直接调成浆料，其中，所述紫山药干粉与饮用水的质量比为1:15-20。

所述紫山药原料也可为新鲜的紫山药块根，所述新鲜的紫山药块根包括刚从土地里收获以及经过短期贮藏仍保持新鲜状态的紫山药块根。

当所述紫山药原料为新鲜的紫山药块根时，在步骤1)之前，所述方法还包括将新鲜的紫山药块根清洗、去皮、切分和蒸煮糊化的步骤。

所述紫山药原料还可为冷冻贮藏的紫山药块根，所述冷冻贮藏的紫山药块根是通过将新鲜的紫山药块根清洗、去皮、切分后置于零下18℃的环境下较长时间(可达12个月)保存得到的。

当所述紫山药原料为冷冻贮藏的紫山药块根时，在步骤1)之前，所述方法还包括将所述冷冻贮藏的紫山药块根蒸煮糊化的步骤。

所述蒸煮糊化的目的是使紫山药淀粉充分糊化。

所述蒸煮糊化在常压下进行，所述蒸煮糊化的时间为50-60min。

当所述紫山药原料为新鲜的紫山药或冷冻贮藏的紫山药块根时，所述将紫山药原料制成浆料的具体操作如下：将蒸煮后的紫山药块根与饮用水混合，然后进行打浆，得到紫山药浆料，其中，所述蒸煮后的紫山药块根与饮用水的质量比为：1:3-5。

上述方法步骤2)中，所述淀粉液化酶为α-淀粉酶，所述α-淀粉酶与所述紫山药浆料的配比为8-10U:1g。其中U是酶活力单位，1个酶活力单位是指在酶反应条件下(60℃，pH＝6.0)，1小时液化1克可溶性淀粉的酶量。

所述液化体系的pH值为6.0-6.5，所述液化的温度为70℃-85℃，所述液化的时间1-1.5h。

上述方法步骤2)在液化结束后，还包括将液化后的紫山药浆料升温至95-100℃并保温5-10min，以使所述淀粉液化酶失活的步骤。

上述方法步骤3)中，所述糖化酶为葡萄糖淀粉酶，所述葡萄糖淀粉酶与所述液化后的紫山药浆料的配比为200-250U:1g。