[发明专利]一种粗粮饼干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种粗粮饼干及其制备方法。

背景技术

粗粮在当下是十分受追捧的食品，随着人们对健康生活要求越来越高，对于均衡饮食的意识也随之提高，粗粮食品已渐渐的回到了餐桌，食用粗粮不仅仅只是满足食物的多样性，吃粗粮对于血压的控制、降低胆固醇、延缓衰老等都有着不同程度的作用。此外，粗粮杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多，这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。粗粮已具有综合性的保健功能性质。泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜腌渍水作为发酵泡菜的大环境，同样含有丰富的有机物及营养物质，但如今对泡菜水的利用非常有限，大多泡菜水以生产污水排放掉，这种高盐废水的排放不仅会直接导致江河水质矿化度提高，给土壤、地表水、地下水带来越来越严重的污染，危及生态环境，同时也是一种可利用资源的浪费。目前，市场上还未见以泡菜腌渍水配合五谷为原料生产的兼备泡菜及粗粮双重营养的饼干。

发明内容

本发明涉及一种新型粗粮饼干及其制作方法，该发明一方面解决了泡菜高盐腌渍水的利用问题，也丰富了饼干种类，同时以粗粮为原料使饼干的营养更加丰富全面，实现了资源的变废为宝。

本发明提供一种粗粮饼干，其原料按重量份计包括30-40份面粉、15-35份五谷杂粮粉、20-40份泡菜腌渍水、0.5-1份苏打粉、15-20份植物油、3-5份调味料。

作为优选，还包括0.2-0.8份添加剂。更加优选的，所述添加剂为亚硫酸钠或半胱氨酸。

其中，作为优选，所述调味料白砂糖、蜂蜜、胡椒粉、芝麻、奶粉中的一种或两种以上任意比例的混合。

本发明还提供一种粗粮饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将所述泡菜腌渍水稀释至含盐量为0.5％-1.0％备用；

(2)面团调制：将湿面筋含量为33％-35％的所述面粉、所述五谷杂粮粉、所述苏打粉搅匀，然后加入所述植物油、所述泡菜腌渍水、所述调味料搅拌，待面筋初步形成，加入所述添加剂溶解混匀，继续搅拌，直至已形成的面筋逐渐超越其弹性限度使弹性降低为止；所述面团调制可以在和面机中进行。

作为优选，所述面粉和/或五谷杂粮粉过60目筛。

加入亚硫酸钠使饼干更加蓬松酥脆，延长饼干的保存期限。半胱氨酸它可以促进面筋的形成，缩短混合所需的时间；减少平整后产品外壳的收缩，增加焙烤时面团的体积；同时可以提高产品的风味。

(3)辊轧：将面团静置消除面团内部张力后，将面团转换方位进行折叠辊轧形成面带；

其中，作为优选，将面团静置20-40min，以消除面团内部张力，降低面团的黏性。

所述面团不断转换90°方位进行折叠辊轧，以便使面带内部所受张力均匀，成型后饼干胚不易变形。

(4)成型：将辊轧后的所述面带，采用针孔成型工具均匀扎孔制成饼干胚，以防止焙烤时饼干表皮鼓泡；

(5)两段式低温烘烤：将所述饼干胚放入烘箱，采用底火180℃-200℃，面火150℃-160℃焙烤10-15min，使饼干开始上色；保持底火温度，将面火升至180℃-200℃焙烤3-5min，饼干出现淡淡的焦黄色；饼干烘烤采用低温长时间烘焙，这种方式能有效保留饼干的营养成分。

(6)冷却、包装：为防止饼干破裂、收缩和便于贮存，采用自然冷却的方法使饼干冷却至常温后，进行包装。

其中，本发明中，所述五谷杂粮粉为小麦、玉米、高粱、燕麦、大豆按任意比例混合后放入磨粉机研磨得到。所述磨粉机先以400W-600W，研磨3-8min后，待原料降温冷却20-40min，再以600W-800W，研磨5-15min。

以泡菜腌渍水为原料生产饼干是前所未有的一种尝试，目前市场上还没有此类产品上市，是一种全新的产品。泡菜水作为工业生产的废水，大多排放到自然环境中既造成的环境的污染，也是对资源的一种浪费，泡菜水中含有丰富的有机物、矿物质和维生素，用于生产饼干是一种变废为宝的举措，这对资源的再开发和利用具有良好的社会效益和经济效益。该发明使用粗粮为原料，丰富了饼干的种类，同时赋予饼干更加全面和丰富的营养，更能满足现在人追求健康生活的理念，同时满足市场的需求。

具体实施方式