[发明专利]一种鸡骨精及其制作方法

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背景技术

人们都喜欢鲜美滋味，但是鲜从何来？来自本味与调味。所谓本味，就是日常荤素食物中，天然含有的鲜味成分，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等；所谓调味，就是加入增鲜剂和其它调味物质，使烹出的菜肴具有鲜香美味。

目前味精是第一代增鲜剂，主要成分是谷氨酸钠。随着人们生活水平的提高，普通味精已不能满足人们对鲜味的要求，而过多的添加，又会使菜肴带有苦味，且食后口干，后来鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。欧美、日本及中国的港、澳、台地区，鸡精对味精的取代率达到70％-80％，我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足20％，但近年来增长率达30％以上，现代消费者作为要求更高生活品位的群体，口味是不断提升的，需要更高的鲜度，更丰富的营养和更好的滋味。

鸡骨，营养丰富，蛋白质含量达20.5％。鸡骨以其独特的美味，丰富的营养，并以其低脂、低热、低糖、高蛋白质的特点，长期以来人们没有利用。但是鸡骨营养价值高：1、鸡骨中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；2、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视鸡骨为珍贵补品，用以催乳、补血；3、鸡骨有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅鸡骨食之，作为一种辅助食疗法。如何开发利用鸡骨的价值，成为当前科技工作者的紧迫任务。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味料。本发明研制而成的鸡骨精，可满足消费者对鲜美滋味健康、高档、多样化的需求，广泛应用于餐饮业、家庭及食品工业，带给人们幸福的生活。

本发明是按如下技术方案实现的。

本发明鸡骨精的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜鸡骨粉２0－４0、谷氨酸钠２0－４0、食用盐10－３0、食用糖6－１0、变性淀粉２－５、麦芽糊精０．７－１．３、葱粉０．５－１、海藻酸钠０．１－０．5、八角粉０．１－０．5。

所述的鲜鸡骨酶解浓缩液的制备方法：

(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质鸡骨；

(2)洗净：用高压水冲洗干净，用饮用水漂洗两次；

(3)熟化：将洗净的鲜鸡骨放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；

(4)净骨：将熟化后的鸡骨取出冷却，通过人工去掉鸡骨中的肉及其它污物，洗净；

(5)制浆：用胶体磨将鸡骨经过粗磨、精磨、超微细磨制成鸡骨浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止鸡骨蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；

(6)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鸡骨浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；

(7)灭酶：升温至90-95℃，保温25-35分钟；

(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鸡骨酶解浓缩液。

本发明所述的鲜鸡骨酶解粉的制备方法：

对酶解液进行干燥即得鲜鸡骨酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。

所述的产品的制造方法：

(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；

(2)混合：可用混合机混合，要充分混匀；

(3)制粒：用摇摆式或挤压式制粒机制粒；

(4)干燥：通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；

(5)筛分：用三级筛分机筛分，颗粒状即为鸡骨精，粉末状即为鸡骨精粉，鸡骨精粉加配料经进一步加工可制得鸡骨粉；

(6)包装：用包装机进行包装。

本发明的特点是：

(1)本发明制成的鸡骨精是新一代的增鲜调味料，鸡骨精既可取代味精，又可替代鸡精，具有广阔的市场前景；

(2)利用生物酶解技术，将鸡骨酶解成含量丰富的小肽、氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物质，使鸡骨固有的鲜味、香味等美味显现出来，具有自然、馥郁的鸡骨香味，醇厚绵长；

(3)鸡骨精中的许多鲜味物质具有协同或相乘的作用，因此使鸡骨精呈现出极鲜的美味；

(4)鸡骨蛋白质酶解后的营养成分，容易被人体消化吸收；