[发明专利]一种油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明提供了一种油脂组合物及其制备方法，其目的在于控制油脂的色泽，降低其色值。并且利用本油脂得到的烹饪食品具有更好的风味和口感。

技术领域

本发明涉及一种食品，具体的，涉及一种油脂组合物及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食品的加工工艺、外观及口感的要求也更加苛刻。在使用的过程中，油脂直接影响着品质对食品独特的质构、良好的外观及风味。近年来随着食品安全问题频频发生，人们越来越注重饮食健康。

食用植物油经多个精炼工序处理，最终呈现出淡黄色的油；但是，在贮存、流通以及使用过程中油色又会逐渐变深、发红等现象。食用植物油色泽，在一定程度上反映油脂品质，并且色泽常是影响消费者选购食用植物油最直观、最重要因素之一。目前，国内外的油脂专家与学者已对油脂颜色加深变红的原因进行大量的研究与探讨，认为引起油脂回色的因素是多方面的，比如原料的差异、精炼工艺、脂肪酸组成及色素、温度、磷脂、生育酚含量、金属离子等。在相关的技术文献如：玉米油返色现象研究[J]，粮食与油脂,2010(009)p10-12；浅析大豆油脂回色的几种因素[J],大豆通报,2002(4),p23；影响菜籽色拉油回色因素的分析与探讨[J],中国油脂,2002,27(005),p40-42；油脂返色机理分析和防止对策[J],中国油脂,2004,28(11),p26-29等。但始终未得到彻底解决，仍然是困扰生产厂商和消费者的一大难题。

另外，在文献(Antioxidative effects of a-t℃opherol and ascorbylpalmitate on thermal oxidation of canola oil[J].Nahrung/Food,2002,46(6):420-426.)中，报道了添加α-生育酚和抗坏血酸棕榈酸酯的卡诺拉菜籽油在使用过程中，其颜色随煎炸时间延长而不断加深。中国专利201010573604.7公开了一种家庭专用煎炸油及其制备方法。主要选用棕榈超级液油、低芥酸菜籽油和玉米胚芽油，并添加了天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯作为抗氧化剂和营养强化剂调配而成。其不足之处是对油脂颜色加深变红没有抑制效果。中国专利201110359020.4公开了一种用于煎炸食品的调和油。该煎炸油主要是通过棕榈油与大豆油的调配，尽管具有较高的烟点、并添加抗氧化剂(L-抗坏血酸棕榈酸酯与特丁基对苯二酚)和消泡剂(聚二甲基硅氧烷乳液)提高了其品质、抑制了其颜色加深，但是其添加剂种类多，且人工合成特丁基对苯二酚(TBHQ)和消泡剂(聚二甲基硅氧烷乳液)可能在营养与安全方面存在隐患。可见，有效解决食用油在存储、使用过程中颜色加深的问题还面临着挑战。因此，研制出一款稳定性高、成本低且营养安全，尤其是在存储及使用过程中具有良好色泽的食用油组合物具有重要意义。

由上可见，现有技术中并未公开或提供一种能够防止油脂回色，解决油脂的色泽问题，并且对人体身体健康和营养的一种油脂。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种能够防止油脂回色，保证油脂良好色泽的油脂组合物；并且所述的油脂组合物具有高多不饱和脂肪酸含量。

为了解决所述问题，本发明采用的油脂组合物的脂肪酸组成中，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例低于1.5,所述的油脂组合物还包含抗坏血酸或衍生物和α-生育酚、γ-生育酚，且所述的抗坏血酸或其衍生物和α-生育酚的重量与γ-生育酚的重量比为0.1～20，即(抗坏血酸脂肪酸酯+α-生育酚)的重量与γ-生育酚的重量比为0.1～20，优选为0.15～15。

如上所述的油脂组合物，其中所述的单不饱和脂肪酸为油酸。

所上所述的油脂组合物，选自玉米油、稻米油、亚麻籽油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、红花籽油、芝麻油、花生油、海藻油、深海鱼油或其任意组合。

如上所述的油脂组合物，其中所述的多饱和脂肪酸选自亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸(AA)、EPA、DHA中的任意一种或任意几种的混合物。优选的，所述的多不饱和脂肪酸为亚油酸和亚麻酸。