[发明专利]一种全麦快煮面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体来说涉及一种全麦快煮面及其加工方法，通过优化快煮面配方和加工工艺，来保证快煮面的口感和稳定性。

背景技术

麦麸，是面粉加工的副产品。麦麸端部有小麦胚芽，大约占麦麸总量的5～10％。麦麸中含有丰富的膳食纤维，对平衡膳食，对降低富贵病风险，改善肠道环境具有明显改善效果。每百克胚芽含蛋白质31.6g、维生素E19.7g、脂肪9.6g，富含8种人体必需的氨基酸。

由于人们普遍认为面粉细一点、白一点好，导致面粉加工企业对小麦的加工精度越来越高，小麦中富含营养成分的麸皮和胚芽则越来越多的被当作副产品，面粉的营养损失越来越大。面条是中国人的主食，面条原料一般为中强筋小麦精粉，营养单一，因而开发全麦面条对平衡我国居民膳食比例，缓解健康状况具有重要意义。

目前现有的快煮面，煮制时间较长，无法满足快节奏人群对快捷、健康生活的要求。

发明内容

本发明针对现有快煮面产品营养单一(缺乏纤维、维生素)等营养成分的缺点，研制出了膳食纤维高达9％的快煮面产品，同时保留了快煮面原有的爽滑、弹韧口感，提供了一种快捷、营养、健康的全麦快煮面及其加工方法。

所述技术方案如下：

一种全麦快煮面，其由下述原料制备而成：

所述的中强筋小麦粉的粒径为全通过70-100目筛，所述小麦胚芽粉的粒径为70～200目。

所述的麸皮粉的粒径分布如下：200目筛通过率85％，100目筛通过率99％，80目筛通过率100％。

所述全麦快煮面还包括食用胶体，所述的食用胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶中的一种或其中的几种。

黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶的重量份为：

所述的淀粉原料为马铃薯淀粉或木薯淀粉。

一种全麦快煮面加工方法，加工步骤如下：

步骤1，将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、食用胶体倒入真空和面机中搅拌均匀，并加入食用盐水进行和面；所述中强筋小麦粉的形成时间大于1分钟，稳定时间大于7分钟；

步骤2，将和好的面转入真空环境下熟化，熟化时间5～15min；

步骤3，将熟化好的面团轧片、切条、蒸制、干燥后制成所述的全麦快煮面。

所述的步骤1是将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、食用胶体倒入真空和面机中搅拌，真空和面机的真空度为：0.01Mpa～0.08Mpa；搅拌快打时间3～10min，加入食用盐水后进行和面的时间大于或等于15min。

所述步骤2中将和好的面置于真空面带上进行熟化，其熟化时的真空度为0.01Mpa～0.08Mpa，熟化时间为5～15min。

所述步骤3中，熟化后面片在湿度65％的环境下轧面5-10次，其中在2mm轧距上轧面0-5次：直接轧0-2次、三折0-2次、对折0-1次，之后分别在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm轧距上各轧1次，最后切成宽1.2～1.6mm、厚0.9～1.2mm的面条；将面条在95～100℃下蒸制2～5min后，然后在110℃～150℃条件下进行干燥，干燥时间20～40min，获得全麦快煮面。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：

A.通过系统的研究高全麦快煮面的制作过程，提出了从原料到加工工艺一揽子快煮面品质优化方法。以往研究多仅针对添加胶体增强面团粘性，该方法对面团加工特性改善效果有效，并且较多的食用胶体添加增加了生产成本，通过本发明所提供的加工方法生产出的快煮面外观圆滑平整，煮面时间小于5min，速煮速熟，并且麦香浓郁。

B.本发明可在较低的胶体添加情况下，充分应用真空技术，优化面团品质，该方法可实现全麦面条制备，并且面条品质好，口感爽滑劲道，并可实现全麦快煮面制备。

C.由于小麦麸皮粉、小麦胚芽粉吸水性较强、保水性较差，同时添加这些原料后稀释了面筋含量，影响和面过程中面筋网络形成，通过配方优化、真空和面、真空面带熟化等方式可有效提高全麦快煮面品质，提高成品率，对全麦煮制类食品在我国的推广、缓解我国居民的健康状况具有重要的战略意义。并且本全麦快煮面产品克服了拉口、难熟化、烹煮时间长的缺点，能够速煮速熟，食用方便，口感爽滑。

附图说明