[发明专利]一种豆糁及其加工方法

权利要求书

1.一种豆糁，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：

大豆成曲90-100及辅料12-22；

其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；

所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2及山奈粉0.01-2；

另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。

2.如权利要求1所述的豆糁，其特征在于，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；

所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。

3.一种如权利要求1所述的豆糁的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊并于大豆上层顺次覆盖纱布和保湿薄膜，在30-45℃的环境中放置2-3d，至大豆表面及内部产生白色物质，且大豆之间具有粘丝则制曲完成，得到所述大豆成曲；

步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅料混合后，于35-45℃进行低温干燥4-6d，得到干燥后大豆成曲；

步骤三、二次发酵，将所得干燥后大豆成曲制成直径为4-6cm的团状，在所制团状大豆成曲上部覆盖纱布后，于温度20-35℃下放置5～21d进行二次发酵，至团状大豆成曲颜色呈黑红色，即得所述豆糁。

4.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤二中的低温干燥过程中对大豆成曲和辅料的混合物进行多次搅拌。

5.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤一中对大豆的蒸煮方法为：将待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆涨发，将涨发后的大豆蒸煮1-3h至大豆熟烂。

6.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，将蒸煮后的大豆冷却至55-65℃后再进行制曲发酵。

7.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤一中将蒸煮后的大豆平摊于纱布之上。

8.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，所得豆糁进行真空封装，且进行真空封装后，于83-87℃进行巴氏灭菌20-30min，冷却后于0-4℃保存；也可以将真空封装后的豆糁在121℃条件下灭菌20-30min，冷却后常温保存。

9.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤三中二次发酵时间为5-7d。