[发明专利]一种豆糁及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆糁及其加工方法。

背景技术

发酵食品现已占世界人口膳食供给的30％～40％，中国的发酵食品发展历史悠久，作为其主要构成的大豆发酵调味品，经过千百年的发展已经繁衍出了大量各具特色的区域性嗜好调味品，豆糁就是其中之一。

豆糁作为一种特有的豫东传统发酵豆制品，以大豆为主要原料，经微生物自然发酵而成，口感醇香，味道鲜美，风味独特而深受豫东老百姓的欢迎，几乎每家每户都会在农历三四月份自制一定量的豆糁，它不仅是一种调味品，还是餐桌上的佐菜，尤其是春节等节假日时，用以解油腻味，是人们的日常饮食的重要补充。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆糁及其加工方法，通过采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有营养价值高，口感好等特点；

本发明的另一个目的是，通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，提高豆糁的口感和风味。

本发明的技术方案为：

一种豆糁，由下列重量份的主料及辅料制备而成：

大豆成曲90-100及辅料12-22；

其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；

所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2及山奈粉0.01-2；

另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。

优选的是，所述的豆糁中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；

所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。

一种豆糁的加工方法，其中，包含以下步骤：

步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊并于大豆上层顺次覆盖纱布和保湿薄膜，在30-45℃的环境中放置2-3d，至大豆表面及内部产生白色物质，且大豆之间具有粘丝制曲完成，得到所述大豆成曲；

步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅料混合后，于35-45℃进行低温干燥4-6d，得到干燥后大豆成曲；

步骤三、二次发酵，将所得干燥后大豆成曲制成直径为4-6cm的团状，在所制团状大豆成曲上部覆盖纱布后，于温度20-35℃下放置5～21d进行二次发酵，至团状大豆成曲颜色呈黑红色，即得所述豆糁。

优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤二中的干燥过程中对大豆成曲和辅料的混合物进行多次搅拌。

优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤一中对大豆的蒸煮方法为：将待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆涨发，将涨发后的大豆蒸煮1-3h至大豆熟烂。

优选的是，所述的豆糁的加工方法中，将蒸煮后的大豆冷却至55-65℃后再进行制曲发酵。

优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤一中将蒸煮后的大豆平摊于纱布之上。

优选的是，所述的豆糁的加工方法中，所得豆糁进行真空封装，且进行真空封装后，于83-87℃进行巴氏灭菌20-30min，冷却后于0-4℃保存；也可以将真空封装后的豆糁在121℃条件下灭菌20-30min，冷却后常温保存。

优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤三中二次发酵时间为5-7d。

本发明具有以下有益效果：通过采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有咸淡适中、回甜化渣、口感醇香绵软及味道鲜美的特点，而且通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，在豆糁原有口感的基础上增加浓郁的肉香气味，极大地提高了豆糁的口感和风味。豆糁也可作为调味料或者切片作为佐餐小菜，适合大众人群食用。

本法明所述豆糁具有极高的营养价值，而且脂肪含量低，能够促进人体新陈代谢并具有预防老年痴呆的作用，特别适合老年人食用

另外，本发明具有加工工艺合理、简单、科学的优点，采用自然制曲，再进行调配添加辅料后二次发酵，能够实现定性定量标准化生产，并能够保持豆糁品质的一致性，适合豆糁的大规模工业化生产。

附图说明

图1为本发明所述的豆糁的加工方法示意图。

具体实施方式