[发明专利]一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食品加工技术领域，具体涉及一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法。

背景技术

紫薯（Ipomoea batatas)又叫紫甘薯，富含维生素A、维生素C、纤维素以及多种氨基酸，同时还含有大量的花色苷和硒、铁、锌等活性微量元素。紫薯富含花青素，花青素是天然色素，在饮料的开发过程中可有效避免添加合成色素，完全弥补化学合成色素无营养甚至致癌的缺陷。而且，花青素是目前发现的天然合成的强自由基清除剂中最有效的，其自由基清除能力比维生素C、维生素E高几十倍，具有显著的抗氧化作用，可延缓衰老，降低血糖、血脂，抗癌、抗突变；另外紫甘薯富含的硒元素素有“抗癌大王”之称，可有效预防多种癌病的发生。

紫薯产量高、色素丰富，适合在我国大部分省市种植，原料丰富，成本低廉，而且营养价值极高，开发紫薯饮料既有利于满足人们日益增强的健康理念的需要，又能拓宽饮料市场范围，促进饮料行业多元化发展，开发前景和经济利益都十分可观。而紫甘薯固体饮料粉保持了紫甘薯的天然色泽，更保持了大部分营养成分，复水冲调后呈浅紫色，酸甜可口，具有独特的紫薯风味。但是许多人不喜欢薯芋淡淡的青涩味，因而放弃食用。因此，把紫薯中的花色苷等营养物质提取出来再采用特殊的包埋方法将其制成大众化的饮料产品已经越来越受关注，也是未来紫薯产业的一个发展方向。

201410183755.X，名称为“一种速溶营养紫薯饮料粉的生产方法”的发明专利申请，公开的生产步骤是：(1)紫薯挑选、清洗、去皮，(2)切成2-3cm³小块，(3)用4-6%食盐溶液护色后漂洗、打浆，(4)在40-50℃、pH5.0-6.0下，用0.5-5%复合酶酶解1.0-1.5h，(5)过滤得清液，加入白糖2-10%、柠檬酸0.1-0.3%、柠檬酸钠0.1-0.3%、果胶0.1-0.3%、大豆磷脂0.8-1.2%进行调配，(6)搅拌后在500-1000bar压力下均质，控制进料速度5-15ml/min，进风口温度160-220℃，出风口温度60-80℃进行离心喷雾成粉，(7)包装成袋，即得速溶营养紫薯饮料粉。

该专利的紫薯饮料粉生产方法具有以下缺点：

（1）采用4%-6%的食盐护色，会使得紫甘薯产品的口感偏咸，在后期调味过程中为了覆盖咸味所加的糖或柠檬酸等辅料增多。

（2）紫甘薯的特征颜色是紫色，该工艺采用食盐作为护色剂，对紫甘薯中酶的抑制作用效果未知；氧气在食盐水中的溶解度比在水中的溶解度小。因此，该护色方法的护色效果差。

（3）采用酶解技术则不可避免成本较高的问题。

（4）紫甘薯中花色苷对温度较为敏感，喷雾干燥进风温度为160-220℃，温度太高会破坏花色苷的结构，紫甘薯中最为重要的营养成分会损失掉。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题，提供了一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法。该生产方法利用麦芽糊精来包埋花色苷，减少其在高温干燥过程中被破坏的程度，并采用蔗糖、柠檬酸等调节口味，制得紫甘薯固体保健功能饮料粉。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法，其特征在于：具体步骤如下：

A、打浆

选择无病变、无腐烂的新鲜紫甘薯，清洗去皮；将去皮后的紫甘薯切成细条；在沸水中漂烫2~5min，冷却至室温，再加水打浆30-60s。

优选地，所述的细条长为2~3cm，高与宽均为2~5mm，根据紫甘薯的长条形状，该尺寸更加方便切分，同时增加了紫甘薯条与护色液的接触面积，使其护色效果更佳。 

优选地，所述的加水量为紫甘薯的10倍。

B、浸提

在50℃下静置或者搅拌浸提30-60min，使紫甘薯中的花色苷充分溶出。

C、护色

冷却至室温后进行过滤，得到紫甘薯清液，并加入异抗坏血酸钠护色。

选择异抗坏血酸钠作为护色剂，既能实现高温护色，又不会影响产品最终口感。

D、调配

将麦芽糊精和蔗糖加入紫甘薯清液，进行调配。

优选地，麦芽糊精的加入量为紫甘薯清液质量的10%-12%，麦芽糊精的加入量为紫甘薯清液质量的11%-13%。

E、调酸

将紫甘薯清液干燥至原液1/4体积，采用柠檬酸调节溶液pH后，再干燥至粉末状，得成品。