[发明专利]一种即食牛蛙的加工方法

权利要求书

1.一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)选取卫生检验合格的冷冻牛蛙，采用低温蒸汽方式解冻，在1-10-1℃下循环变温解冻，解冻过程中通入6.6×10²-1.22×10³Pa减压蒸汽，保持解冻室相对湿度90％以上，解冻2-6h，解冻后清除少量渗出液；

(2)按牛蛙肉质量的0.1-0.5％添加木瓜蛋白酶、0.1-0.25％碱性脂肪酶，0.1-0.4％的风味蛋白酶在4℃条件下处理10-30min；

(3)配制腌制液，按牛蛙肉质量的重量百分比取胡椒粉0.5-2％、白糖1-3％、酱油2-6％、料酒1-4％、味精0.5-2％、生姜汁2.5-4％、味啉1-2％、酵母膏0.5-1.5％、乙基麦芽酚0.2-0.5‰、食盐1-3％，配制出腌制液；

(4)制备浓缩五香卤汁，

取鸡骨架0.5kg、猪大骨0.5kg、生姜50g、水4kg熬制1-2h，过滤得高汤；

在高汤中添加草豆蔻7g，肉豆蔻7g，丁香1.5g，小茴香11g，白芷1.5g，良姜10g，八角7g，桂皮8g，香叶11g，甘草3g，草果8g，陈皮5g、红曲红色素0.2g、生抽70g，蚝油70g，冰糖500g，盐250g，味精100g，料酒500克熬制熬制1-2小时，过滤，滤液浓缩至固形物含量为30％；

(5)将步骤(4)的浓缩液按1:5稀释后，再按15-30％的重量比添加到步骤(3)的腌制液中，配制出滚揉液；

(6)将步骤(2)酶解的牛蛙与步骤(5)配制的滚揉液按质量比为1:0.8-1.5混合均匀，在4℃，真空度为0.06-0.1Mpa条件下，滚揉1-3h；

(7)将步骤(6)滚揉的牛蛙在沸水中烫漂45-60s迅速捞起，用冷水将牛蛙表面配料和浮油冲洗干净备用；

(8)将步骤(7)冲洗干净后的牛蛙置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中心温度保持在70℃以上，水分含量在50％以下；

热泵干燥条件40-60℃，湿度30％，风速1-3m/min，物料装料量3-5kg/m²，干燥时间60-90min；微波干燥功率95kw，物料250kg/h，干燥时间5-15min；

(9)将步骤(8)干燥后的牛蛙在4℃条件下快速冷却后装袋，真空包装，再置于沸水浴中灭菌30min，灭菌后再采用辐照灭菌，辐照剂量为2-6kGy。

2.根据权利要求1所述的一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于所述的步骤(1)中，牛蛙在1-7-1℃下循环变温解冻，解冻过程中通入6.6×10²-1.0×10³Pa减压蒸汽，解冻3.5h。

3.根据权利要求1所述的一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于所述的步骤(2)中，按牛蛙肉质量的0.2％添加木瓜蛋白酶、0.25％碱性脂肪酶，0.2％的风味蛋白酶在4℃条件下处理20min。

4.根据权利要求1所述的一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于所述的步骤(6)中，将步骤(2)处理的牛蛙和步骤(5)配制的滚揉液按质量比为1:1.2混合，真空度为0.07Mpa，滚揉2.5h。

5.根据权利要求1所述的一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于步骤(8)中，将步骤(7)洗净后的牛蛙采用微波辅助热泵干燥，热泵干燥条件为温度50℃，风速2m/min，物料装料量4kg/m²，干燥时间70min；微波干燥时间10min。

6.根据权利要求1所述的一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于步骤(9)中辐照剂量为4kGy。