[发明专利]一种即食牛蛙的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类深加工技术领域，更具体涉及一种即食肉制品的加工方法。

背景技术

牛蛙是一种水分含量高脂肪含量低的优质原料。已有研究表明牛蛙肌肉中水分含量在75％以上,粗蛋白和灰分含量分别占鲜重的21％和0.90％。肌肉中16种氨基酸总量占肌肉干重的90％以上，其中必需氨基酸占42％，非必需氨基酸占47％以上，鲜味氨基酸占肌肉总量的28％。脂肪酸中油酸(C18:1)含量最高，为20.7％，其它由高到低依次为二十二碳六烯酸(DHA，14.48％)、亚油酸(C18:2，14.15％)、棕榈酸(C16:0，14.08％)、硬脂酸(C18:0，5.58％)、二十碳五烯酸(EPA，4.34％)、棕榈油酸(C16:1，4.23％)和花生四烯酸(C20:4，2.67％)。其它几种脂肪酸(肉豆蔻酸、亚麻酸和二十碳烯酸)在牛蛙肌肉中含量较少(低于1％)。牛蛙可为人体提供大量的蛋白质，是良好的蛋白质来源。

牛蛙是北美最大的蛙类(Bury&Whelan,1985)，成年体长一般在8-12cm,最大体重可达2kg,因雄蛙的鸣声似牛而得名。由于它的后腿肉鲜美而被广泛地引种和饲养。牛蛙于1959年被引入我国广东省。长期以来，由于食料问题没有解决，只局限在广东省的个别地区饲养。1990年以后，人工饲料得到改进，因而在全国广泛引种和饲养。现在除西藏、海南、香港和澳门外，北京以南的所有省份(包括台湾)，均有饲养。随着养殖规模的不断扩大，牛蛙产品正向着加工深度化的方向发展，高附加值的加工产品比重大幅度增加。

目前牛蛙多采用现场烹调的消费方式，由于牛蛙水分含量高、腥味重，牛蛙加工多采用生姜、辣椒、泡椒等重香辛料包括腌制掩盖原料的腥味，加工一般采用重油烹饪，以油炸的方式加工，产品难以进行工业化生产，且产品高盐高油，不符合健康食品的需要。

目前牛蛙加工的原料来自冷冻牛蛙，牛蛙冷冻后解冻方法不当会造成大量水分流失和营养物质流失，影响产品的出品率，此外牛蛙的肌纤维较长，且覆有一薄膜，入味困难，影响牛蛙肉制品的加工和食用品质。

发明内容

本发明的发明目的是提供一种可显著缩短加工时间，降低杀菌强度，使制得的即食肉制品肉香突出、持久，肉切面色泽均一，具有良好弹性及咀嚼性，口感佳；且加工工艺简单，可实现连续化、规模化生产的即食牛蛙的加工方法。

本发明目的的实现方式为，一种即食牛蛙的加工方法，具体步骤如下：

(1)选取卫生检验合格的冷冻牛蛙，采用低温蒸汽方式解冻，在1-10-1℃下循环变温解冻，解冻过程中通入6.6×10²-1.22×10³Pa减压蒸汽，保持解冻室相对湿度90％以上，解冻2-6h，解冻后清除少量渗出液；

(2)按牛蛙肉质量的0.1-0.5％添加木瓜蛋白酶、0.1-0.25％碱性脂肪酶，0.1-0.4％的风味蛋白酶在4℃条件下处理10-30min；

(3)配制腌制液，按牛蛙肉质量的重量百分比取胡椒粉0.5-2％、白糖1-3％、酱油2-6％、料酒1-4％、味精0.5-2％、生姜汁2.5-4％、味啉1-2％、酵母膏0.5-1.5％、乙基麦芽酚0.2-0.5‰、食盐1-3％，配制出腌制液；

(4)制备浓缩五香卤汁，

取鸡骨架0.5kg、猪大骨0.5kg、生姜50g、水4kg熬制1-2h，过滤得高汤；

在高汤中添加草豆蔻7g，肉豆蔻7g，丁香1.5g，小茴香11g，白芷1.5g，良姜10g，八角7g，桂皮8g，香叶11g，甘草3g，草果8g，陈皮5g、红曲红色素0.2g、生抽70g，蚝油70g，冰糖500g，盐250g，味精100g，料酒500克熬制熬制1-2小时，过滤，滤液浓缩至固形物含量为30％；

(5)将步骤(4)的浓缩液按1:5稀释后，再按15-30％的重量比添加到步骤(3)的腌制液中，配制出滚揉液；

(6)将步骤(2)酶解的牛蛙与步骤(5)配制的滚揉液按质量比为1:0.8-1.5混合均匀，在4℃，真空度为0.06-0.1Mpa条件下，滚揉1-3h；

(7)将步骤(6)滚揉的牛蛙在沸水中烫漂45-60s迅速捞起，用冷水将牛蛙表面配料和浮油冲洗干净备用；

(8)将步骤(7)冲洗干净后的牛蛙置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中心温度保持在70℃以上，水分含量在50％以下；