[发明专利]一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法。

背景技术

据文献报道，马铃薯为茄科属一年生草本植物，粮菜兼用，营养全面，适应性广，是全球重要的粮食作物,马铃薯用途多，产业链条长，是农业生产中加工产品最丰富的原料作物。马铃薯富含各种人体所需的营养成分，除了大量的碳水化合物外，还含有蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等，每100g马铃薯可以提供人体每天所需能量和蛋白质的4％-4.5％，提供高于每日需求量25％的维生素C。马铃薯所含能量一般低于其它植物块茎和谷类的平均水平，可以和其他谷类食品互补，对于肥胖人群来说，食用马铃薯及其制品可以起到一定的减肥效果，马铃薯也具有一定的防癌功效。

随着现代农业产业及工业技术对农业的影响，马铃薯产业已日益成为农业经济发展的主要组成部分。在发达国家，四成以上的马铃薯用于加工业，其产品包括几百种食物产品和几十种非食物产品，其附加值得到很大的提升，能达到鲜薯的5-10倍。欧美国家的马铃薯加工食品和休闲食品，人们对其青睐有佳，尤以炸薯条、炸薯片为最。随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯为原料的薯片、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。但是煎炸食品对人体健康具有潜在威胁，不宜过多量的食用。据欧洲食品安全机构研究发现，炸薯片、炸薯条、汉堡包等油煎油炸食品中含大量丙烯酰胺，是高温油炸过程中油脂变质而产生的。丙烯酰胺会对人体神经系统造成伤害，引发动物基因突变，有致癌作用。

硒作为人体必需的微量元素，广泛分布于人体各组织器官和体液中，对人体的生长发育具有广泛的作用。硒对人体有多种生理的功能，其对人类的生长、生育及抗衰老有重要的保健作用；研究表明，许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关，然而硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶的一个不可缺少的组成部分，谷胱甘肽过氧化物酶不仅具有保护细胞和细胞膜免遭氧化损坏，而且参与人体的氧化过程，可阻止不饱和酸的氧化，避免产生有毒的代谢物，从而大大减少癌症的诱发物质，维护人体正常的代谢；且硒能与体内铅、汞、铊等重金属结合，能够形成金属硒蛋白复合而解毒、排毒，对环境污染地区的人群有较好的防毒、防癌功效。此外，硒对艾滋病、肿瘤、克山病、甲状腺病等均有一定的调节作用，它可以阻断活性氧自由基的致病作用，预防慢性病发生的功能；硒还具有增强人体免疫力、预防心血管疾病、抗肿瘤、养颜抗衰老等多种生物学功能，所以硒具有“生命火种”的美称。硒无法在体内合成，人体若缺硒会造成多种疾病，硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200μg/d。人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。

锌是人类和动物的必需微量元素，分布在各种组织器官中，是体内功能蛋白质、核酸以及数百种酶的组成成分，也是某些酶的激活剂，在生物体内关系到多种功能物质的代谢，具有广泛的生理生化作用。微量元素锌无法在体内合成,只能从体外获得。人体缺锌时,将严重影响生物体的代谢，可发生生长迟缓,少年期发育不良,味觉障碍和伤口愈合缓慢等,孕妇缺锌甚至可出现胎儿畸形，我国幅源辽阔,膳食的构成基本以谷物为主,食物中锌的摄入不足或是膳食中纤维摄入太多影响锌的吸收导致缺锌情况较为普遍。中国营养学会推荐的成年人摄入量为15mg/d左右。

据有关资料报导,我国有80％的人缺乏微量元素硒、锌。

目前有关在马铃薯脆片加工中添加硒、锌的方法有喷洒法、常压浸渍法、真空浸渍法等。喷洒法会存在着喷洒不均匀、内部分布不均，引起食味不佳等问题；常压浸渍法、真空浸渍法都存在着浸泡时间长、营养损失严重，膨松度差、脆片坚硬等问题。

鉴于微量元素硒、锌在人体中的作用以及人们对马铃薯脆片的喜爱，克服油炸马铃薯及现有技术的弊端，开发出富含微量元素硒、锌的非油炸马铃薯脆片制品，对于保障人民身体健康以及马铃薯加工产业的发展都具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，营养成分损失少，制备的马铃薯脆片富含硒、锌元素，使得马铃薯脆片具有明显的保健功效。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：选择新鲜马铃薯，清洗、修整，然后将马铃薯置于45-55℃蒸气中处理10-50min，再于80-90℃蒸气中蒸煮漂烫30-60min，冷却后备用；