[发明专利]一种胡椒冷冻脱皮方法

说明书

技术领域

本发明涉及胡椒加工领域，特别是指一种胡椒冷冻脱皮方法。

背景技术

胡椒(Piper nigrum Linn.)是重要的热带香辛植物，胡椒果实在食品领域可用于制作调味品、防腐剂、香料等。在医药领域应用，具有健胃、解热、利尿的功效，对支气管粘膜具有刺激作用，可用于治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、风湿和感冒等。胡椒中的主要有效成分为胡椒碱，近年来，研究发现其在镇痛、催眠、抗炎、抗氧化、抗抑郁、抗惊厥、抗癌、杀虫、降血脂等方面表现出较好的活性。胡椒碱在干皮中的含量为0.4％～0.5％，去皮后白胡椒中胡椒碱含量为4％～6％。

我国的胡椒产品以白胡椒为主，占胡椒产品组成的98％以上。我国的白胡椒产量占世界白胡椒产量的50％以上。在白胡椒的加工过程中需要把新鲜的胡椒脱皮。目前白胡椒的加工方法主要有以下4种：

一、浸泡脱皮

传统的浸泡脱皮法也叫沤皮法，是目前国内外胡椒脱皮的主要方法，即将胡椒果穗置于水中浸泡处理7d～20d(夏天7～8d，冬天15～20d)，至果皮充分腐烂，后经反复搓揉、漂洗，去除果皮、果梗等杂物，直至充分洗净，经干燥获得白胡椒。传统的浸泡脱皮法进行脱皮，无法回收利用存在耗时长、耗水量大、占地面积大、劳动强度大、污染水源等缺陷。此外，浸泡过程胡椒外果皮中含有的大量的胡椒碱被分解损失，脱下的皮无法回收再利用，造成浪费。而且加工条件难以控制，白胡椒质量不稳定，易造成白胡椒表面黯淡，不够洁白，影响了白胡椒的质量，无法适应现代化的规模化生产。

二、机械脱皮

直接的机械脱皮方法，存在胡椒破损率高、脱皮不干净等缺陷，单独的机械脱皮难以实现。一般对胡椒穗进行预处理后再进行机械脱皮。近10年来，人们对胡椒进行物理、化学处理后结婚机械脱皮。例如：蒸10-15分钟使果皮软化后机械脱皮；将胡椒鲜果以1:6的质量比，于60℃的温度下在稀盐酸中搅拌1分钟后也可机械脱皮。

近年来，有关科研单位和生产企业推出了不少中小型胡椒加工设备。经示范应用，大大地提高加工效率，且加工过程损失少，破碎率低，能明显降低加工成本，提高加工产品的经济效益。但其存在大量胡椒受损和脱胶废液难以完全符合国家废水排放标准等问题。对环境的污染严重，使得该法难以推广。

三、酶法脱皮

利用生物酶降解胡椒皮层所含的果胶类交联物质，达到脱皮的目的。在室温下添加果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和甘露聚糖酶等酶处理胡椒，(30±3)℃或37℃下静止或搅拌，其中果胶酶是胡椒脱皮的关键酶，在最适条件，鲜胡椒果皮可在24小时内完全降解，而黑胡椒果皮则需要40-45小时才降解完全。中国发明专利CN102342567A公开了一种使胡椒脱皮的方法，将待脱皮的胡椒果实与果胶酶产生菌相混合，消除了传统浸渍法产生的异臭味。

酶法脱皮不造成微生物的污染，应用该法所制得的白胡椒质量优于其它途径的加工产品。比化学机械脱皮的有机污染程度少，节约污水处理费用等成本，环境的污染也小，但其需要各种酶制成酶制剂以处理成分复杂的胡椒表皮交织成分，总成本太高。

四、生物脱皮

使用高产果胶酶的微生物对胡椒进行发酵，分解原果胶使果皮分离开来进而达到脱皮的效果。该法是一条胡椒脱皮新途径，与传统脱皮工艺比较，其脱皮生产周期相对短，还具有其它明显优点：能耗交底，脱皮投入少，污染物排放量减少，等。但生物脱皮仍存在一些问题，复杂的胡椒表皮胶质成分需要相应的复杂酶系，而这样的酶系目前尚未研究清楚，且微生物培养工艺要求较高，实现大规模、工厂化生产存在一定难度。

现在国际市场上的白胡椒80％的产品是由中国提供的。新鲜的胡椒脱皮困难，而以上现有的方法都或多或少的存在缺陷，且脱下的胡椒皮都无法再次进行加工利用，胡椒皮中的胡椒碱等有效成分无法回收利用，不仅污染环境，也造成极大的资源浪费。

发明内容

本发明提出了一种胡椒冷冻脱皮方法，能够解决新鲜胡椒脱皮困难，且脱下的胡椒皮不可回收的利用的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种胡椒冷冻脱皮方法，包括以下步骤：

(1)取新鲜的胡椒95-100℃的水中烫漂3-5min，捞起；

(2)烫漂过的胡椒放入超声机中超声25-35min；

(3)将超声好的胡椒放入冰柜中冷冻，冷冻时间0.5-2.5h；

(4)将经过步骤(3)处理的胡椒，用机械脱皮机进行脱皮。

进一步，所述步骤(1)中水的温度为100℃。