[发明专利]一种桂花龙井茶的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种桂花龙井茶的制作方法。

背景技术

桂花系木犀科木犀属植物桂花(Osmanthus frag rans)，除富于寓意和用作观赏外，还是窨制花茶、提炼芳香油和制作糕点的上等原料。桂花龙井是我国传统的窨制花茶，其花香甜润馥郁，茶味醇厚甘爽，有着润喉清肺的功效，有着广泛的消费群体。研究发现桂花的主要香气成分为芳樟醇以及其氧化物，α－紫罗兰酮、β－紫罗兰酮和癸酸内酯等，同时桂花中含有丰富的糖苷类物质—香味前驱体，伴随着桂花的成熟，在糖苷酶作用下可水解释放出二级代谢产物即芳樟醇类及其氧化物等这些具有浓郁的天然香气特征风味物质，为桂花窨制茶带来甜润馥郁的浓香。桂花龙井的加工特别受制于桂花季节性开花的制约，每年10～11月为桂花开花时节，只开放1～2次，每次开花时间只有2～3d，花量又很大，无法在极短的桂花花期内全部加工处理完毕，极大地限制了桂花茶的开发与生产，无法满足市场的多元化需求，故如何预处理新鲜桂花，提升香气组分含量成为窨制桂花茶必须解决的问题。

按传统工艺加工桂花茶，由于在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂花茶的综合品质。中国专利申请CN102742686 A则是将桂花茶的工艺研究集中在对茶坯的预处理上，通过改善提升茶坯等级与品质来提升成品茶的品质。然而桂花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强，它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留香气，传统的复火工艺严重影响到成品桂花茶的品质和卫生，所得的桂花龙井花色、香、形、味与新鲜桂花差异甚大，尤其是香气受损严重。张凌云；黄荣雄等分别利用低温真空干燥技术处理桂花或进行湿坯复火，制成色泽鲜活品质优异的桂花茶品，但该工艺相对成本较高，实际生产中不易实现。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种桂花龙井茶的制作方法，解决桂花的褐变问题，提高复火工艺水平，实现大批量生产，节约生产成本。

为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：

一种桂花龙井茶的制作方法，其制作步骤如下，

1)制茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按照龙井茶的炒制工艺，加工成清香型龙井绿茶，并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即成茶坯；

2)花坯预处理：将当年9～10月盛开的桂花进行清洁处理后，置于微波机中杀青进行抑制氧化酶活性处理，之后喷施风味增香酶，以促进香气风味物质生成，摊凉备用；

3)拼和窨制：将上述步骤2)处理后的花坯以20％～25％的配花量与步骤1)的茶坯混合，充分拌匀后渥堆窨制，并在窨制过程中对茶堆通花，得湿坯；

4)微波和远红外复合复火：将步骤3)所得的湿坯采用微波间歇加热复火，微波复火后继续对湿坯进行远红外加热，然后用吸风式设备分离出花；

5)提花：按微波杀青后的桂花与干燥茶叶的重量百分比5％计算配花量，使所述的桂花与干燥茶叶均匀混合，在25℃恒温室内堆放5天，待桂花花瓣干燥后，装袋密封保鲜冷藏，即获得桂花龙井茶成品。

具体地，在本发明中所采用的桂花品种为金桂品种。

上述方法中，具体地，步骤2)中，杀青的温度控制在110～115℃，杀青时间2～3min。

在本发明中，通过抑制氧化酶活性处理，能有效防止桂花在加工过程因高温高湿环境产生剧烈褐变，保持桂花的色泽。具体地，步骤2)中，抑制氧化酶活性处理是对每千克杀青后的花坯喷洒含糖苷酶的0.2mol/L Na₂HPO₄-0.1mol/L柠檬酸缓冲液50g，缓冲液中含糖苷酶为4-5g，缓冲液的pH值为3-6。在本发明中通过添加含糖苷酶的缓冲溶液，还能缓慢释放出桂花中香味前驱体中的香味成分，有以利于花坯的提香。

具体地，所述糖苷酶选自α-L-鼠李糖苷酶、α-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶、β-D-芹菜糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶、α-淀粉葡萄糖苷酶或纤维素酶中的一种或两种以上以任意比混合。其中两种糖苷酶复配使用效果更好。

上述方法中，具体地，步骤3)中，窨制时间为15-20h，每2-3h通花一次，并控制堆温在38℃以下。

上述方法中，微波间歇加热复火时，温度过高宜导致茶叶局部焦化，影响茶叶的品质；温度过低则干燥效果较差，影响茶叶的保质期。具体地，步骤4)中，微波间歇加热复火的温度55℃～65℃，微波频率2450MHz～3000MHz，加热时间0.5～1h，其中加热5s，间歇5s，重复循环0.5～1h。