[发明专利]一种蜜酥蒜脯的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种蜜酥蒜脯的加工工艺。

背景技术

大蒜，属百合科葱属，以鳞茎入药。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6-10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。大蒜具有强大的杀菌能力，能消灭侵入体内的病菌，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。它还有利于维生素B₁的吸收，促进糖类的新陈代谢以产生能量，并缓解疲劳。大蒜另一个不可忽视的作用就是提升免疫力，其中所含的硒化铅还具有抗氧化作用，蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B强许多倍，平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。大蒜可以促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。大蒜还能防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。

大蒜通常用做调味品，经济效益低，用于加工成蜜酥蒜脯可实现对大蒜原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决大蒜经济效益低的问题，提供一种蜜酥蒜脯的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种蜜酥蒜脯的加工工艺，其特征在于：采用新鲜大蒜100％、白糖60％、葡萄糖浆5%、亚硫酸氢钠0.02％、二氯化钙0.08％、柠檬酸0.4-0.5％、食盐3％、山梨酸钾0.26％为原料，其加工工艺流程为选料→去皮→脱臭→配制糖液→透糖→干燥→包装，具体操作步骤为：

（1）选料：选择成熟个大、无虫蛀霉变、蒜肉洁白的大蒜为原料；

（2）去皮：用清水浸泡至蒜球发亮，将蒜头分瓣，去蒜茎、剥皮；

（3）脱臭：先将绿茶和沸水按1∶56的比例浸泡8-10分钟，然后过滤制得绿茶汁；再将大蒜放入其质量2/3的绿茶汁中煮沸37-42分钟，立即捞出沥水、晾晒；

（4）配制糖液：所需麦芽糖与原料之比为2∶3，把麦芽糖配成42％的糖液，加入0.25％苹果酸、2％丁香、0.15％苯甲酸钠；

（5）透糖：将糖液煮沸后，趁热加入大蒜浸泡；采用多次透糖法，每隔6-7小时将糖液单独加热浓缩，每次提高浓度2％，浓缩后趁热倒回继续浸渍，隔天重复这样的操作，生产周期为8-10天，看到每粒大蒜吸糖后呈半透明状态说明透糖已接近饱和，直至糖浓度达到65％，再继续浸渍5-6天，透糖完成；

（6）干燥：把大蒜从糖液中捞起，摊于烘盘上面，进入82℃烘房中干燥，直到含水量达12-15％；

（7）包装：采用小盒精美包装。

有益效果：本发明产品软硬适中，微带辛辣，口感细腻、组织脆嫩，香酥清脆，具大蒜特有的鲜香风味；本产品不仅营养价值很高，富含多种营养物质，有利于促进人体的新陈代谢，增强人体免疫力，还具有杀菌排毒、降低血糖和防癌抗癌的功效，是一种绿色健康、营养美味的养生食品。

具体实施方式

实施例1：

一种蜜酥蒜脯的加工工艺，具体操作步骤为：

（1）选料：选择成熟个大、无虫蛀霉变、蒜肉洁白的大蒜为原料；

（2）去皮：用清水浸泡至蒜球发亮，将蒜头分瓣，去蒜茎、剥皮；

（3）脱臭：先将绿茶和沸水按1∶47的比例浸泡15分钟，然后过滤制得绿茶汁；再将大蒜放入其质量1/4的绿茶汁中煮沸32分钟，立即捞出沥水、晾晒；

（4）配制糖液：所需蛋白糖与原料之比为3∶4，把蛋白糖配成60％的糖液，加入0.25％柠檬酸、1％食盐、0.07％山梨酸钾；

（5）透糖：将糖液煮沸后，趁热加入大蒜浸泡；采用多次透糖法，每隔16小时将糖液单独加热浓缩，每次提高浓度2％，浓缩后趁热倒回继续浸渍，隔天重复这样的操作，生产周期为22天，看到每粒大蒜吸糖后呈半透明状态说明透糖已接近饱和，直至糖浓度达到85％，再继续浸渍7天，透糖完成；