[发明专利]一种低产硫化氢和氨基甲酸乙酯的葡萄酒酵母及其筛选方法和应用

说明书

一、技术领域：

本发明具体涉及一种低产硫化氢和氨基甲酸乙酯的葡萄酒酵母及其筛选方法和应用。

二、背景技术：

硫化氢（H₂S）是对葡萄酒风味有重要影响的挥发性硫化物，在葡萄酒的发酵过程中，会通过酿酒酵母的硫代谢产生痕量的H₂S，它的挥发性很强，具有不愉快的气味，通常描述为臭鸡蛋味、臭鼬味、大蒜味或洋葱味(赵光鳌等译(Boulton R B et al.),葡萄酒酿造学:原理及应用,北京：中国轻工业出版社,1989,166-168)，其气味阈值为10-80μg/L(丁书美等,酿酒,2007,34（2）:90-92)。硫化氢如再进一步与醇类物质结合可形成硫醇。硫醇类物质对于葡萄酒质量的影响是双面的。一方面，某些硫醇类物质又是葡萄酒香气特性的组成部分，例如：4-巯基-4-甲基-2-戊酮（4-MMP）可以给赤霞珠干红带来黑醋栗、黄杨木和金雀花的香气，还可以给长相思干白带来典型的黑醋栗芽孢和猫尿味(Suomalainen H and Lehtonen M,Journal of the Institute of Brewing 1979, 85(3): 149-156)。另一方面，低级硫醇有毒，有害健康，破坏酒的风味，给人以不愉快的感觉(宋尔康译（Dittrich，H.H.著）,葡萄酒微生物学,北京：轻工业出版杜,1989,188-201)，虽然它们的生成水平只有每升数十至数百微克，但其感官刺激作用明显，对葡萄酒风味有破坏作用。而且其风味一旦形成，就难以用通气等一般方法简单地去除。在葡萄酒的酿造中，这种影响具有普遍性。

氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC, 又叫Urethane）早在1943年就被证实是一种致癌物质（Conacher H B S and Page B D, Proceedings of Euro Food Tox Ⅱ. Zürich, 1986, 237-242; Zimmerli B and  Schlatter J, Mutation Research, 1991, 259: 325-350;   陆建,曹钰,食品与发酵工业, 1996, (3): 79-82），研究表明，对啮齿类动物，EC是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病，并且乙醇对EC的致癌性有促进作用（Sakano K et al., Free Radical Biology and Medicine, 2002, 33: 703-714;   Miller Y E et al., Cancer Letters, 2003, 198: 139-144; Tomisawa M et al., Toxicology Letters, 2003, 142: 111-117; Beland F A et al., Food and Chemical Toxicology, 2005, 43: 1-19）。1971年，Lofroth和Gejvall在葡萄酒中发现了EC，1976年，Ough在酸乳酪和葡萄酒中检测到了EC（Ough C S, J Agric Food Chem, 1976, 24: 323-328; Ough, C S, J Agric Food Chem, 1976, 24: 328-331）。葡萄酒中EC的形成和葡萄汁中精氨酸和尿素浓度（U S FDA publication: Ethyl Carbamate - Preventative Action Manual. 1997; Butzke C E, Am J Enol Vitic, 1998, 49 (2): 220-224; Spano G et al., World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2006, 22: 769-773）、葡萄汁营养添加剂（如磷酸氢二铵）(Virginia D M et al., FEMS Yeast Research, 2003, 3: 269-287; Inglis D, Cool C1imate Oenology and Viticuture, Brock University, 2002)及葡萄酒的酿造工艺等有关（Ough C S et al., Am J Enol Vitic, 1991, 42 (1): 26-40; Valero E et al., Biotechnology Letters, 1999, 21: 555-559; Valero E et al., Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003, 83: 830-835）。