[发明专利]一种醋溜莲藕片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种醋溜莲藕片的制作方法。

背景技术

莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。形状肥大有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。 藕还含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。

新鲜的莲藕不易贮藏，且营养价值高用于加工成醋溜莲藕片可实现对莲藕原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决莲藕不易贮藏的问题，提供一种醋溜莲藕片的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种醋溜莲藕片的制作方法，其特征在于：采用选料→漂洗、护色→热烫保脆→冷浸醋液→胶膜处理→干燥包装→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料漂洗：选用肉质白嫩、根头粗壮的鲜藕，将藕按节切断，切掉藕蒂，用清水洗净淤泥和杂质，再用小刀刮去表皮，切成6-8mm厚的薄片，漂洗后浸泡于柠檬酸溶液中进行护色；

（2）热烫保脆：将漂洗、护色过的莲藕倒入加了0.2%焦亚硫酸钠的热烫液中烫煮30分钟，煮熟后及时捞出；再浸入0.5%氯化钙溶液中进行冷却硬化，经过45分钟的硬化处理后，捞出漂洗干净，沥去水分备用；

（3）冷浸醋液：将沥干水分后的藕片浸泡于60%的白醋中5-7小时，使醋液初步进入藕片内；再配制70%的米醋和料酒，煮沸后加入浸渍过醋液的莲藕，大火煮沸后改用文火熬煮28分钟，当醋液浓度熬制80%时即可起锅；

（4）胶膜处理：将半成品浸入0.18%海藻多糖胶液中，然后进行钙化处理，再将莲藕包裹在一层薄薄的透明胶膜内，成型后放在清水中回漂脱涩；

（5）干燥包装：将包膜后的藕片放入烘箱内略微干燥后，拌入花椒油晾干，即可装入硬塑料袋中，密封保存出售。

有益效果：本发明产品酸中带甜，口感细腻、脆嫩，具有莲藕特有的清脆和香甜；本产品营养价值很高，富含蛋白质、维生素等多种营养物质，有利于促进人体的新陈代谢，增强人体免疫力作用，具有滋补养性、益血补心、健脾开胃、防老抗衰和生津止渴的功效，是一种无任何副作用的纯天然绿色美食。

具体实施方式

实施例1：

一种醋溜莲藕片的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料漂洗：选用肉质白嫩、根头粗壮的鲜藕，将藕按节切断，切掉藕蒂，用清水洗净淤泥和杂质，再用小刀刮去表皮，切成2-3mm厚的薄片，漂洗后浸泡于维生素C溶液中进行护色；

（2）热烫保脆：将漂洗、护色过的莲藕倒入加了0.02%焦亚硫酸钠的热烫液中烫煮8分钟；煮熟后及时捞出，再浸入0.15%氯化钙溶液中进行冷却硬化，经过65分钟的硬化处理后，捞出漂洗干净，沥去水分备用；

（3）冷浸醋液：沥干水分后的藕片浸泡于25%的醋液中12小时，使糖分初步进入藕片内；再配制55%的白醋和黄酒，煮沸，倒入浸渍过醋液的莲藕，大火煮沸后改用文火熬煮30分钟，当醋液浓度熬制75%时即可起锅；

（4）胶膜处理：将半成品浸入0.23%海藻多糖胶液中，然后进行钙化处理，再将莲藕包裹在一层薄薄的透明胶膜内，成型后放在清水中回漂脱涩；

（5）干燥包装：将包膜后的藕片放入烘箱内略微干燥后，在表面撒上一层白砂糖，即可装入硬塑料袋中，密封保存出售。

实施例2：

一种醋溜莲藕片的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料漂洗：选用肉质白嫩、根头粗壮的鲜藕，将藕按节切断，切掉藕蒂，用清水洗净淤泥和杂质，再用小刀刮去表皮，切成10mm厚的薄片，漂洗后浸泡于柠檬酸溶液中进行护色；

（2）热烫保脆：将漂洗、护色过的莲藕倒入加了0.006%焦亚硫酸钠的热烫液中烫煮12分钟；煮熟后及时捞出，再浸入0.18%氯化钙溶液中进行冷却硬化，经过65分钟的硬化处理后，捞出漂洗干净，沥去水分备用；