[发明专利]一种淀粉基高膳食纤维冲调粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种淀粉基高膳食纤维冲调粉。

背景技术

在我国，随着人们生活水平的提高，其饮食结构也发生了很大的改变，尤其是一些经济较为发达的大中及沿海城市，已经出现了膳食纤维摄入不足营养素摄入不平衡的现象，这会导致肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肠道癌、恶性肿瘤等疾病的病发率越来越高。造成这些“富贵病”出现的主要原因是现代人饮食过于精细化，且高热量、高脂肪、高盐食品增多，营养过剩和营养失调现象比较严重，对人们的健康构成潜在威胁。膳食纤维由于其特殊的功能性质，备受各国食品研发者以及消费者的关注，并将其作为人类的第七种营养素。

发明内容

本发明的目的是提供一种功能性强、感官特性好且可即时冲调的淀粉基高膳食纤维冲调粉。

本发明的另一个目的是提供一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种淀粉基高膳食纤维冲调粉，由下述质量含量的原料组成：谷物混合粉50—78.5%、豌豆抗性淀粉10—23.8%、水溶性膳食纤维10—20%、二氧化硅0.5—1.2%和甜味剂1—5%。

优选的，所述水溶性膳食纤维为菊粉、葡聚糖、果胶、低聚果糖或异麦芽糖中的一种。

优选的，所述甜味剂为木糖醇、葡萄糖或果糖中的一种。

上述一种淀粉基高膳食纤维冲调粉的制备方法，包括如下步骤：

A、制备谷物混合粉

（1）原料的预处理

a.干燥粉碎：将莜麦和荞麦在50—70℃下干燥20—60h后，经粉碎后过80—100目筛，得到粗莜麦和荞麦粉；

b.酶解工艺：将步骤a中得到的粗莜麦和荞麦粉中加入水、中温α-淀粉酶（0.1—0.5mL/Kg）和耐高温α-淀粉酶（0.3—0.9mL/Kg），使其物料质量浓度达到20—40%，然后进行加热，持续5—15min，得到莜麦和荞麦粉的水解液；

c.均质工艺：将步骤b中制得的莜麦和荞麦粉的水解液进行冷却，在20—40Mpa压力下均质5—25min进行均质，得到均质莜麦和荞麦粉的水解液；

d.真空干燥：对步骤c中制得的均质莜麦和荞麦粉的水解液进行真空干燥，其真空干燥条件为：进风温度为150—180℃，出风温度为70—90℃，进料速度为5—20mL/s，进料温度为60—80℃，干燥后得到莜麦和荞麦粉；

（2）原料的复配

将真空干燥得到的莜麦和荞麦粉按照1: 1.7—1: 3的比例进行混合，得到莜麦和荞麦混合粉；

B、制备豌豆抗性淀粉

b1.将质量浓度为15%～25%的豌豆淀粉悬浊液经常压蒸煮25-35min使其糊化；

b2.将步骤b1中糊化后的豌豆淀粉迅速降温到44～48℃；

b3.将步骤b2中降温后的豌豆淀粉用HCl溶液调整pH值到5.0，

b4.将普鲁兰酶添加到步骤b3调整好pH值的豌豆淀粉中，脱支处理20～24h，取出样品，烘干至恒重；

b5.将步骤b4中烘干后的样品，经粉碎后过80—100目筛，得到豌豆抗性淀粉；

C、配制淀粉基高膳食纤维冲调粉：按照权利要求1的配比将原料混合；

D、灭菌成品包装：将步骤C中得到的淀粉基高膳食纤维冲调粉在100—110℃条件下，灭菌10—30min后进行包装得成品。

优选的，所述步骤A的酶解工艺中粗莜麦和荞麦粉中加水的温度为50℃。

优选的，所述步骤A的酶解工艺中物料加热温度为100℃。

优选的，所述步骤A的均质工艺中莜麦和荞麦粉的水解液冷却至70℃再均质。

优选的，所述步骤b3中豌豆淀粉用0.1mol/L的HCl溶液调整pH值。

优选的，所述步骤b4烘干温度为50℃。 

本发明原料中包括抗性淀粉，其属于多糖类物质，对人体健康有益。与传统意义上的膳食纤维相比，抗性淀粉不仅具有相同的潜在生理功能，而且还具有独特的理化性质，在人体肠道内可以完全酵解，呈白色无味的粉末状固体，持水性低，糊化温度高，热稳定性好，便于加工控制；传统意义上的膳食纤维的摄入往往伴随着植酸摄入量的增加，使得人体消化道对食物中维生素、矿物质的吸收率降低，而抗性淀粉对维生素、矿物质的吸收没有不良影响，而且在大肠发酵后产生的小分子脂肪酸对矿物质生物活性具有保护功能，并且可以促进其吸收，被看作人体肠道的益生元。作为一种新型的膳食纤维资源，抗性淀粉具有重要生理功能和优良的食品加工性能。