[发明专利]一种风味冬菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味冬菜及其制备方法。

背景技术

冬菜有京东菜、川冬菜与津冬菜。京冬菜，又称素冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切晒晾干；佐料主要是优质酱油和绍光酒等，适时操作闷制而成。大白菜主要产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，优质高产，为京冬菜生产提供了重要条件。京冬菜条索细匀，色泽如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均别具一格，并能常年贮存。它不仅是进餐之佳肴，而且是烹饪菜肴的上等调料。

津冬菜，又名荤冬菜

原产于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。

川冬菜中南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。川冬菜主要原料是箭杆菜，采收后剖心挂晾，经日晒、风萎露润、霜煎，便从菜心生长出嫩芽寸许，剪下腌制，因名“嫩尖”，由于生产加工在冬季，故名“冬菜”。南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间(1796至1820)，顺庆就有冬菜出售。”“道光年间(1821至1850)，县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。

酱菜中有乳酸菌等有益健康的物质，还具有特殊香味且便于贮存，是秋冬季深受人们喜爱的菜肴。酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感独特、富有层次感的风味冬菜及其制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种风味冬菜，包括如下重量份数的原料：冬菜90～110份、盐15～20份、芝麻香油4～8份、生姜5～10份、大蒜5～10份、丁香2～5份、白糖5～10份、八角1～3份、小茴香1～3份、月桂叶1～3份。

本发明的有益效果是：

本发明的冬菜大小均匀，色泽一致，汤汁清亮，营养丰富，有利于人体消化吸收利用，便于携带和贮藏，保存期长，打开包装即可食用，无需加工，食用方便。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，优选包括如下重量份数的原料：冬菜95～105份、盐16～18份、芝麻香油5～7份、生姜6～8份、大蒜6～9份、丁香3～5份、白糖6～8份、八角1～2份、小茴香2～3份、月桂叶1～2份。

进一步，最佳包括如下重量份数的原料：冬菜100份、盐17份、芝麻香油6份、生姜7份、大蒜8份、丁香4份、白糖7份、八角2份、小茴香3份、月桂叶1份。

进一步，所述冬菜包括箭杆菜、大白菜、萝卜或土豆等中的任意一种。

箭杆菜，学名芥菜，含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。

最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。

本发明解决上述技术问题的另一技术方案如下：

一种风味冬菜的制备方法，包括以下步骤：

1)将所述冬菜进行挑选、清洗，然后进行浸泡，得到浸泡后的冬菜；

2)将生姜、大蒜、丁香、月桂叶洗净后搅碎，将小茴香、八角研磨成粉，然后和盐、白糖混合在一起，得到混合香料；

3)将冬菜及混合香料进行充分搅拌混合，再加入芝麻香油，然后装入塑料袋或可抽真空的容器中，采用真空设备排除发酵包装容器中的空气，放入25～38℃的发酵室内保温发酵，得到发酵后的冬菜；

4)将所述发酵后的冬菜再依次进行杀菌、灌装及冷却，既得到所述风味冬菜。

进一步，在步骤1)中，所述进行浸泡的时间为20～30分钟。