[发明专利]一种元阳水卜龙磨锅茶的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于茶叶制备技术领域，尤其是云南特有的磨锅茶制备技术。

背景技术

磨锅茶是云南特有的茶叶类型，是用大叶种茶采用特有工艺制作而成。由于各地的地理气候条件不同，即便是相同品种的大叶种茶，在地理气候条件不同的地区种植后，采摘得到的茶叶都各自具有不同的品性，导致加工制作的工艺方法都有所不同，否则可能导致制备的茶叶营养、口感、色泽都较差。因此，在已有传统的茶叶制备工艺基础上，人们一直不断地探索研究，研究各种适合特定茶叶鲜叶的加工制作方法。云南的磨锅茶最广为人们熟知的是腾冲的清凉山磨锅茶，此外还有云南禄丰、梁河、普洱等地的磨锅茶，各地制作的磨锅茶由于茶叶鲜叶产地不同，鲜叶的品性差异较大，制作工艺及技术参数控制也有较大差异，一个地方的磨锅茶制作工艺用于另外制作一个地方出产的鲜叶，难以获得营养、口感、色泽俱佳的茶叶。

云南省红河州的元阳县盛产茶叶，但由于其境内各地海拔差距较大，最高海拔2939.6米，最低海拔144米，不同乡镇的气候条件也相差巨大，因此各乡镇产出的茶叶品性相差也较大。元阳县的新街镇位于元阳县中部，地处东经102°47′—102°53′、北纬23°05—′23°14′之间，其水卜龙村委会海拔约1400米~1800米之间，常年温度在17~25℃，年平均气温14℃，雨量充沛，一年四季有雾，阳光照射较少，盛产优质茶叶。但长期以来，水卜龙村委会所在地生产的茶叶品种更多的是传统工艺制作的云雾茶、毛尖等，没有人研制生产出优质的磨锅茶品种。曾经有人尝试使用云南其它地方的磨锅茶制作工艺，用水卜龙村委会所在地出产的茶叶鲜叶来制作磨锅茶，得到的磨锅茶品相和口感都较差，致使民间普遍认为水卜龙村委会所在地生产的茶叶不适宜制作磨锅茶。

发明内容

本发明的目的正是为了解决现有技术存在的不足，提供一种专门适用于采用水卜龙村委会所在地生产的优质茶叶鲜叶制作磨锅茶的工艺。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种元阳水卜龙磨锅茶的制作工艺，工艺步骤如下：收集鲜叶→摊放→杀青→摊凉→揉捻→初烘→再次摊凉→辉锅→最后摊凉；具体为：

①收集鲜叶：收集采自元阳县新街镇水卜龙村委会种植于海拔1400米~1800米之间的大叶茶一芽一叶的鲜叶；

②摊放：将鲜叶摊放2~3小时，至鲜叶失水20%左右；

③杀青：将摊放后的鲜叶倒入铁锅中翻炒，锅温121℃~125℃，至失水40%左右；

④摊凉：将杀青叶从锅中倒出摊凉30～45分钟，至杀青叶能用手捏成团不松散；

⑤揉捻：用柔茶机械循环往复搓揉摊凉后的杀青叶，至茶叶成条率达到60%以上；

⑥初烘：将锅温升至100℃左右，将经揉捻的茶叶倒入锅中，用柔性压头压住茶叶，沿锅壁从上到下顺锅壁循环往复搓揉，至茶叶失水率达80%以上；

⑦再次摊凉：将初烘后的茶叶从锅中倒出摊凉20分钟；

⑧辉锅：将锅温升至80℃左右，将再次摊凉的茶叶倒入锅中，用柔性压头压住茶叶，沿锅壁从上到下顺锅壁循环往复搓揉，并交替翻炒，至茶叶含水率到6%左右；

⑨最后摊凉：将辉锅后的茶叶倒出摊凉即可。

本发明根据元阳县新街镇水卜龙村委会辖区出产的大叶茶鲜叶的品性，经过深入的分析研究，确定了一种制作磨锅茶的最佳工艺，按照本发明的工艺步骤并严格控制各步骤的技术参数，使得制作得到的磨锅茶口感清爽、回甘、香味浓郁，营养成分损失较小。本发明解决了长期以来水卜龙大叶茶鲜叶制作磨锅茶的技术难题，为水卜龙大叶茶鲜叶制作磨锅茶实现产业化提供了良好的技术基础，开发出了一种全新的磨锅茶品种。

具体实施方式

一种元阳水卜龙磨锅茶的制作工艺，具体工艺步骤如下：

①收集鲜叶：收集采自元阳县新街镇水卜龙村委会种植于海拔1400米~1800米之间的大叶茶一芽一叶的鲜叶；

②摊放：将鲜叶摊放2~3小时，至鲜叶失水20%左右，通常失水偏差值上下不超过2%；

③杀青：将摊放后的鲜叶倒入铁锅中翻炒，锅温121℃~125℃，至失水40%左右，通常失水率偏差值上下不超过1%；所用铁锅为弧形底面的铁锅；

④摊凉：将杀青叶从锅中倒出摊凉30～45分钟，至杀青叶能用手捏成团不松散；

⑤揉捻：用柔茶机械从外到内循环往复搓揉摊凉后的杀青叶，至茶叶成条率达到60%以上；也可以人工揉捻；