[发明专利]利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白窝窝头及其制备方法

权利要求书

1.利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白窝窝头的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水，上述各原料的重量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-10：0-20：1-3：20-65；

2)将食品胶溶解于相当于食品胶重量5-10倍的水中，制成食品胶溶液；其余的水用于溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38℃活化5-20min；

3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，加入步骤2)的食品胶溶液和活化的酵母溶液，以80-150rpm搅拌5-25min，形成生面团；

4)将步骤3)的生面团在32-38℃，湿度70％-85％条件下发酵30-90min，直至面团发至原来体积的1.5-2倍；

5)将步骤4)醒发的面团搓成长条，分割成10-80克的剂子，然后将每个剂子制作成窝窝头的形状，并在窝窝头底部掏出一个小窝；

6)将步骤5)成型的窝窝头室温下醒发10-15min，于100℃蒸制12-30min，冷却后即得无面筋蛋白窝窝头成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母来源于Saccharomyces。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目；

所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高温α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得；

所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温粉碎1min，过100目筛，即得；

所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒径小于100nm；

所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，然后粉碎，过100目筛，即得；

所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50-60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括但不限于预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品胶为甘薯果胶、马铃薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白为甘薯蛋白、马铃薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一种或几种。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中用于溶解食品胶的水的温度为50-100℃。

10.根据权利要求1-9任一项所述方法制作的无面筋蛋白窝窝头。