[发明专利]利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白窝窝头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白窝窝头及其制备方法。

背景技术

窝窝头是中国北方地区常见的汉族面食，一般由玉米面制作而成，圆锥形锥底部有一个向里面凹进去的口，故得名窝窝头。传统窝窝头口味生硬、干涩，不受消费者欢迎。目前市面上还出现了黑米窝窝头、高粱窝窝头、甘薯窝窝头、绿豆窝窝头、糯米窝窝头等，此类窝窝头是采用小麦粉和五谷杂粮为基本料材，经发酵蒸熟制成，是一类美味、营养、健康的美食，因粗粮对身体健康有好处，因此目前广受消费者的喜爱。然而，为了保持口感松软，目前此类窝窝头的一个共同点就是必须添加小麦粉进行发酵。然而在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响窝窝头的营养价值。

乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病，在欧洲国家的患病率是0.3-2％。它会导致对一些营养成分如矿物质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的，对于乳糜泻患者，唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻症状上有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入。

我国是甘薯种植和生产大国，2012年我国甘薯种植面积为348万公顷，产量达7336万吨，占世界甘薯总产量的70％以上，是位于小麦、水稻、玉米、马铃薯之后的第五大粮食作物，在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营养价值，被誉为“长寿食品”和“航天食品”。据统计，我国甘薯主要用于加工淀粉，我国甘薯淀粉加工企业超过10000家，其中90％以上都是中小企业，大多以手工作坊为主，标准化和工程化程度低、技术与装备落后，在淀粉加工过程中会产生大量的浆、渣等副产物。据统计，每生产1吨淀粉会产生约0.5吨(以干基计)甘薯渣，这些甘薯渣经清洗、干燥及磨粉等工艺后可得甘薯粗膳食纤维，其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。

目前有关利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白窝窝头方法的报道尚属空白。开发利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白窝窝头的新工艺，对于促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明针对现有窝窝头存在的缺陷，提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白窝窝头及其制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白窝窝头的方法，包括如下步骤：

1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水，上述各原料的重量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-10：0-20：1-3：20-65；

2)将食品胶溶解于相当于食品胶重量5-10倍的水(例如，水温50-100℃)中，制成食品胶溶液；其余的水用于溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38℃活化5-20min；

3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，加入步骤2)的食品胶溶液和活化的酵母溶液，以80-150rpm搅拌5-25min，形成生面团；

4)将步骤3)的生面团在32-38℃，湿度70％-85％条件下发酵30-90min，直至面团发至原来体积的1.5-2倍；

5)将步骤4)醒发的面团搓成长条，分割成10-80克的剂子，然后将每个剂子制作成窝窝头的形状，并在窝窝头底部掏出一个小窝；

6)将步骤5)成型的窝窝头室温下醒发10-15min，于100℃蒸制12-30min，冷却后即得无面筋蛋白窝窝头成品。

前述方法中，酵母来源于Saccharomyces。

前述方法中，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目，优选≥150目。