[发明专利]一种马铃薯渣无面筋蛋白油条及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种马铃薯渣无面筋蛋白油条及其制作方法。

背景技术

油条是一种物美价廉的方便食品，通常作为早餐食用，在饮食业有一席之地。传统油条，是先在小麦面粉中掺合明矾、碱、食盐和水调制成面团，然后经高温油炸而成。其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，常吃有害健康。此外，传统油条是以小麦粉为原料制作的，在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失；而且小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响油条的营养价值。

现有技术中对油条也进行了多种改进，例如公开号为CN103355380A的发明专利申请公开了一种蜂蜜香蕉油条。其主要成分为蜂蜜、香蕉、碱、油、面粉、木薯粉、纯净水、盐等原料按比例混合，经醒发、擂面、重叠揿压、油炸而成蜂蜜香蕉油条。其成品为外酥内嫩，松软可口，色泽金黄，香甜适口，是大众化传统早点食品。

公开号为CN102960386A的发明专利申请公开了一种油条粉和用其制作油条的配方及制作方法。用质量百分比为10％的高筋硬质麦和90％中筋白色硬质麦润麦28-32小时制粉，选择制粉第二道皮磨系统粉出粉量的20％，制粉第三道皮磨系统粉出粉量的66％，制粉第四道皮磨系统粉出粉量的25％，混合成为油条粉，总提取粉占小麦总出粉量的3％，该油条粉其延伸性好，油条制品吸油率低、个大、酥脆、适口性好，制作中不含明矾，添加原料不影响身体健康，符合食品营养与健康的要求。

公开号为CN103430999A的发明专利申请公开了一种核桃油条的新配方，该配方包括一定比例的核桃粉、玉米粉、水、植物油、食盐、糖和膨松剂，炸好的油条软硬适中，膨松良好，大小均匀，口感良好，还具有一定的保健作用，也不会对人体造成一定程度的伤害。

乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病，在欧洲国家的患病率是0.3％-2％。对于乳糜泻患者，唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻症状上有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入。马铃薯渣富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。如果能利用马铃薯渣制备出无面筋蛋白食品则不仅对乳糜泻症状有好处，同时又含有较高的膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。

目前关于马铃薯渣无面筋蛋白油条及其制作方法的报道尚属空白。开发马铃薯渣无面筋蛋白油条并建立其制作方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、改善麦类过敏人群或者乳糜泻患者的饮食结构具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种马铃薯渣无面筋蛋白油条及其制作方法。此种油条对乳糜泻症状有好处，同时克服了一般现有无面筋蛋白食品含有较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质的缺陷，乳糜泻患者可长期食用，同时不是乳糜泻患者的人也可以长期食用。

为实现本发明的目的，具体采用如下的技术方案：

一种马铃薯渣无面筋蛋白油条，按质量份，包括如下原料：10-40份马铃薯渣生粉、10-40份马铃薯渣超微粉、10-20份马铃薯渣纳米粉、4-12份马铃薯变性淀粉、5-12份挤压膨化马铃薯渣粉、5-13份马铃薯渣微波处理粉、0-6份马铃薯淀粉、0-3份食品胶、0-0.7份植物源多酚、1-10份蛋白、0-3份食盐、0.5-3份小苏打、0.5-3份碳酸氢铵和20-69份水。

优选地，本发明的一种马铃薯渣无面筋蛋白油条，按质量份，包括如下原料：20-30份马铃薯渣生粉、20-40份马铃薯渣超微粉、10-15份马铃薯渣纳米粉、6-10份马铃薯变性淀粉、5-8份挤压膨化马铃薯渣粉、8-13份马铃薯渣微波处理粉、1-3份马铃薯淀粉、1-2份食品胶、0.4-0.7份植物源多酚、6-10份蛋白、2-3份食盐、2-3份小苏打、2-3份碳酸氢铵和50-65份水。

更优选地，本发明的一种马铃薯渣无面筋蛋白油条，按质量份，包括如下原料：25份马铃薯渣生粉、30份马铃薯渣超微粉、10份马铃薯渣纳米粉、8份马铃薯变性淀粉、6份挤压膨化马铃薯渣粉、11份马铃薯渣微波处理粉、2份马铃薯淀粉、1.5份食品胶、0.7份植物源多酚、8份蛋白、3份食盐、3份小苏打、3份碳酸氢铵和62份水。

本发明所述马铃薯渣是马铃薯生产淀粉之后的废弃物。用单一马铃薯渣粉做出的油条质地、口感不好。

所述马铃薯渣生粉以马铃薯渣为原料，于50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎，过100目筛即得。