[发明专利]一种由全薯类原料制成的面包及其制备方法

权利要求书

1.一种由全薯制备的面包，其原料粉由以下成分组成：薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、食品胶凝胶、糖、食盐、酵母。

2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，其原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉10-50份、薯类熟粉10-50份、薯类淀粉15-25份、薯类变性淀粉7-11份、蛋白2-7份、食品胶凝胶0-4份、糖0-3份、食盐0.5-1份和酵母1.5-3份。

3.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，其原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-40份、薯类熟粉30-50份、薯类淀粉15-20份、薯类变性淀粉7-10份、蛋白2-5份、食品胶凝胶0.5-3份、糖0.3-2份、食盐0.5-0.8份和酵母2-2.5份。

4.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，其原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-30份、薯类熟粉40-50份、薯类淀粉15-18份、薯类变性淀粉7-10份、蛋白2-3.5份、食品胶凝胶1.0-1.5份、糖0.5-1份、食盐0.5-0.6份和酵母2-3份。

5.根据权利要求1-4任一项所述的面包，其特征在于，原料中还含有水，原料粉与水的重量比为100-70:110，优选地，所述原料粉与水的重量比为100-80:100，所述原料粉与水的重量比为100：90-95。

6.根据权利要求1-4任一项所述的面包，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯，优选为马铃薯和甘薯。

7.根据权利要求1-4任一项所述的面包，其特征在于，所述薯类生粉为薯类原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm；

所述薯类熟粉为薯类原料经清洗、切片、蒸煮、制泥、干燥、分散、过筛后制成，其粒径不大于150μm；

所述薯类淀粉为薯类经旋流分离法或酸浆法制备得到，其粒径不大于150μm；

所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉，优选为预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉，其粒径不大于150μm。

8.根据权利要求1-4任一项所述的面包，其特征在于，所述食品胶凝胶为甘薯果胶、柑橘果胶、阿拉伯胶或卡拉胶中的一种或几种与羟丙基甲基纤维素的组合。

9.根据权利要求8所述的面包，其特征在于，所述食品胶凝胶为甘薯果胶、柑橘果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、羟丙基甲基纤维素的混合物，其重量比为0.2-3.5：0.2-0.4：0.3-0.5：0.1-0.2：0.3-0.4。

10.一种制备权利要求1-9任一项所述面包的方法，该方法包括以下步骤：

1)按照配比称取各成分，备用；

2)取配方量的食品胶凝胶溶于50-100℃水中制成5-10％的食品胶凝胶溶液；

3)取配方量的酵母溶于30-38℃温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为5-20min，活化温度为30-38℃；

4)取配方量的薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、糖混合均匀，加入质量为上述粉质量30-60％的水，并加入步骤2)中的食品胶凝胶溶液，然后在80-120rpm下搅拌5-15min，于0-25℃下放置12-24h，形成生面团；

5)将步骤4)制成的生面团，加入食盐、步骤3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水，在80-120rpm下进行搅拌，搅拌时间为5-20min，直至形成均匀一致的面团；

6)将步骤5)制成的面团在温度为35-38℃，湿度70-85％条件下发酵40-90min；

7)将步骤6)中的面团分割、揉搓成型，在温度为35-38℃，湿度70-85％条件下醒发10-60min，然后于145-160℃下焙烤30-45min，冷却后即可。