[发明专利]一种由全薯类原料制成的面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面包，具体涉及一种由全薯类原料制成的面包及其制备方法。

背景技术

我国薯类资源十分丰富，甘薯和马铃薯产量均居世界第一位，是列于稻谷、玉米、小麦之后的第四大主要粮食作物，在我国粮食安全及国民经济中占有重要位置。薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯比大米、小麦具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”；同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有“长寿食品”、“抗癌之王”的美誉。然而，目前我国薯类主要用于生产淀粉及其制品、薯条及薯片等休闲食品，但是对其主粮化产品加工技术的研究较少。

面包是常见的发酵食品之一。传统面包一般是以小麦粉为原料制作的，其辅以鸡蛋、酵母、淀粉、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于面包的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。但是，由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，因此薯类全粉不适宜直接用于加工面包等发酵食品。

目前，已有部分关于马铃薯全粉对面包功能性及品质影响的报道，如下：

CN201210589890.5(CN103039561A)公开了一种紫甘薯面包的加工方法，将紫甘薯作为加工面包的原料与面粉混合，经过加水、发酵处理、添加辅料、二次发酵、切坯、烘烤、冷却、包装、检验的加工方法。

CN201410039534.5(CN103783107A)公开了一种鲜木薯面包及其制作方法，包括下述重量份的组分：木薯粒500-650份，高筋面粉350-500份，白砂糖45-60份，鸡蛋35-55份，食用盐35-45份，黄油45-70份，面包改良剂15-30份，酵母18-30份。

CN201310324292.X(CN103392760A)公开了一种马铃薯面包及其制作方法，本发明采用在制作面包时加入了马铃薯全粉和中草药粉，其中加入的马铃薯全粉、高筋粉和中草药粉的质量比为8～15：100：0.1～2，并经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却等步骤制作而成。制成的马铃薯面包具有营养健康，面包松软、爽口、不粘牙，口感好，不易老化的特点，且面包的货架期长。

马铃薯全粉的添加量一般为2％-20％，而小麦粉的占比为80-90％左右。当添加少量马铃薯全粉(如2％)时，面包的产量、柔软度及体积比有明显改善；而当马铃薯全粉添加量过高时，则会影响面筋结构的形成，造成面包的弹性指标及体积比显著减小。此外，也有一部分关于甘薯全粉在面包中的应用研究，甘薯全粉的添加量一般为4％-20％，而小麦粉的占比约为80-90％。有报道指出当面包中甘薯全粉的添加量在4％-12％时，对面包的体积不产生抑制作用，对面包酸度影响不大；当添加量高于12％后，面包的比体积随着甘薯全粉添加量的增大而明显减小。

如果使用全薯，以甘薯为例，甘薯中淀粉含量很高，甘薯面包的含水量在30～40％，在淀粉易发生老化的范围内，冷却后容易发生返生，影响产品口感质量。

因此，开发全薯类面包并建立其制作方法，对于食品科学家构成了科学和技术的挑战，也是保障我国粮食安全和改善居民膳食营养的有效途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种全薯类面包及其制作方法。

本发明提供的用全薯制备的面包，其原料粉由以下成分组成：薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、食品胶凝胶、糖、食盐、酵母。

具体的，所述面包的原料粉由以下成分组成：薯类生粉10-50份、薯类熟粉10-50份、薯类淀粉15-25份、薯类变性淀粉7-11份、蛋白2-7份、食品胶凝胶0-4份、糖0-3份、食盐0.5-1份和酵母1.5-3份，所述面包原料粉与水的重量比为100-70:110。

优选地，其原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-40份、薯类熟粉30-50份、薯类淀粉15-20份、薯类变性淀粉7-10份、蛋白2-5份、食品胶凝胶0.5-3份、糖0.3-2份、食盐0.5-0.8份和酵母2-2.5份，所述面包原料粉与水的重量比为100-80:100。

进一步优选，其原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-30份、薯类熟粉40-50份、薯类淀粉15-18份、薯类变性淀粉7-10份、蛋白2-3.5份、食品胶凝胶1.0-1.5份、糖0.5-1份、食盐0.5-0.6份和酵母2-3份，所述面包原料粉与水的重量比为100：90-95。

上述面包中：

所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯，优选为马铃薯和甘薯。