[发明专利]卤味休闲杏鲍菇的制作工艺

权利要求书

1.一种卤味休闲杏鲍菇的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

(1)原料验收：将选用的杏鲍菇清洗干净；

(2)准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐220～420份，冰糖120～320份，老姜230～320份，大葱230～280份，料酒60～100份，鸡精50～70份，味精20～40份，蒜瓣50～80份，植物油320～520份；香料由以下重量份数比的原料组成：山奈20～30份，八角15～25份，丁香5～15份，白蔻25～35份，小茴香20～30份，香叶60～80份，白芷40～60份，草果40～60份，香草60～80份，橘皮15～25份，桂皮60～80份，荜拨25～35份，千里香25～35份，香茅草25～35份，排草25～35份；卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架3400～4400份，筒子骨400～1400份；

(3)制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000～15000份，放入拍破的老姜170～230份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；

(4)制备糖色：向锅中放入40～80份植物油，将冰糖处理成细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时加冷水，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；

(5)制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香230～280份葱段、60～70份老姜片、50～70份蒜瓣、60～110份料酒后，加入180～380份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；

(6)制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮4～8分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；

(7)用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；

(8)沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；

(9)冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；

(10)切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度3～5毫米；

(11)包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；

(12)杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。