[发明专利]卤味休闲杏鲍菇的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种卤味休闲杏鲍菇的制作工艺。

背景技术

杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。目前的卤味休闲杏鲍菇的制作工艺，制作工艺复杂，加工成本高，产品口味差，产品质量差，不易保存，原有的营养成分减少。

发明内容

为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种卤味休闲杏鲍菇的制作工艺，使制作工艺简单易操作，制作出口味佳，加工成本低，高质量、易保存，风味独特的产品，适宜市场化的生产。

本发明提供的卤味休闲杏鲍菇的制作工艺，包括以下步骤：

(1)原料验收：将选用的杏鲍菇清洗干净；

(2)准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐220～420份，冰糖120～320份，老姜230～320份，大葱230～280份，料酒60～100份，鸡精50～70份，味精20～40份，蒜瓣50～80份，植物油320～520份；香料由以下重量份数比的原料组成：山奈20～30份，八角15～25份，丁香5～15份，白蔻25～35份，小茴香20～30份，香叶60～80份，白芷40～60份，草果40～60份，香草60～80份，橘皮15～25份，桂皮60～80份，荜拨25～35份，千里香25～35份，香茅草25～35份，排草25～35份；卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架3400～4400份，筒子骨400～1400份；

(3)制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000～15000份，放入拍破的老姜170～230份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；

(4)制备糖色：向锅中放入40～80份植物油，将冰糖处理成细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时加冷水，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；

(5)制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香230～280份葱段、60～70份老姜片、50～70份蒜瓣、60～110份料酒后，加入180～380份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；

(6)制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮4～8分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；

(7)用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；

(8)沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；

(9)冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；

(10)切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度3～5毫米；

(11)包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；

(12)杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。

本发明提供的卤味休闲杏鲍菇的制作工艺，其有益效果在于，解决了制作工艺复杂，产品口味差，产品质量差等问题，使制作工艺简单操作，制作加工成本低，产品质量高，味感丰富，食用、携带方便，适宜推广生产。

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的卤味休闲杏鲍菇的制作工艺进行详细的说明。

实施例

本实施例的卤味休闲杏鲍菇的制作工艺，包括以下步骤：

(1)原料验收：将选用的杏鲍菇清洗干净；

(2)准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐320份，冰糖320份，老姜320份，大葱280份，料酒100份，鸡精70份，味精40份，蒜瓣80份，植物油520份；香料由以下重量份数比的原料组成：山奈30份，八角25份，丁香15份，白蔻35份，小茴香30份，香叶80份，白芷60份，草果60份，香草80份，橘皮25份，桂皮80份，荜拨35份，千里香35份，香茅草35份，排草35份；卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架4000份，筒子骨1300份；

(3)制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水13000份，放入拍破的老姜230份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；