[发明专利]一种制造盐水鸭的原料及其工艺

权利要求书

1. 一种制造盐水鸭的原料，其特征在于，其原料包括：光鸭、食盐、花椒、生姜、小葱、嫩化腌制剂。

2.一种利用权利要求1所述原料制造盐水鸭的工艺，其特征在于，其具体步骤包括：

（1）预处理

选用瘦肉型光鸭，要求色泽正常，肌肉组织有弹性，鸭龄 45-55d，经冷却排酸的鲜光鸭或一次冷冻的光鸭，单只重1450～1550g，去除残余毛根、绒毛等和色泽苍白、感官不正常的原料，逐只洗净污物、泥沙，用流动水漂洗至无明显血水，挂竿沥水备用；

（2）炒盐

采用炒盐机炒盐，当盐炒至微黄时加入花椒，出机过筛，即成花椒盐；

（3）干腌

每只鸭采用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，特别是胸部、腿部要多擦几次，其余剩下的花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭体晃荡摇匀，使盐在鸭体内部分布均匀；

（4）静腌

将擦盐后的鸭体整齐的码放缸内，成圆柱型，高度15层，腌制5～6h，室温控制在6～8℃；

（5）熬卤

将老卤倒入夹层锅煮制，过程中不得搅动，当卤水微沸时，捞去浮沫，加入食盐至饱和，加入小葱、生姜等香辛料及嫩化腌制剂，冷却后取上层清卤备用；

（6）复卤

按鸭体：清卤=1：1 的比例，将干腌后的光鸭放入清卤中腌制6～8h，出缸后挂竿沥水，卤水重新熬制；

（7）滚揉

采用间隙式滚揉工艺，滚揉l0min，停止10min，总滚揉时间3h，转速3r/min；

（8）热烫

将沥水后的鸭体放入100℃的清水中热烫15s，使表皮收紧，鸭体饱满；

（9）烘干

采用干燥炉干燥，温度55～60℃，时间50min，使鸭体表皮干爽；

（10）焖煮

夹层锅加水，煮开后加入小葱、生姜，再次煮开后放人光鸭，保持水温90±2℃，焖50min，大腿中心断生即可出锅；

（11）包装

采用双层白复袋包装，真空封口，不得有皱折、真空不足、封口不牢等现象。

3. 根据权利要求2所述的一种制造盐水鸭的工艺，其特征在于，步骤（11）中包装后采用连续式微波杀菌机杀菌，杀菌时间为45s。