[发明专利]一种制造盐水鸭的原料及其工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造领域，更具体的说是一种盐水鸭的原料、一种制造盐水鸭的工艺。

背景技术

盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%，脂肪6%~7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用，因此受到了广大消费者的青睐。

发明内容

本发明提供一种制造盐水鸭的原料及其工艺，为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

一种盐水鸭的制造原料，包括：光鸭、食盐、花椒、生姜、小葱、嫩化腌制剂。

一种制造盐水鸭的工艺，其具体步骤包括：

（1）预处理

选用瘦肉型光鸭，要求色泽正常，肌肉组织有弹性，鸭龄 45-55d，经冷却排酸的鲜光鸭或一次冷冻的光鸭，单只重1450～1550g，去除残余毛根、绒毛等和色泽苍白、感官不正常的原料，逐只洗净污物、泥沙，用流动水漂洗至无明显血水，挂竿沥水备用；

（2）炒盐

采用炒盐机炒盐，当盐炒至微黄时加入花椒，出机过筛，即成花椒盐；

（3）干腌

每只鸭采用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，特别是胸部、腿部要多擦几次，其余剩下的花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭体晃荡摇匀，使盐在鸭体内部分布均匀；

（4）静腌

将擦盐后的鸭体整齐的码放缸内，成圆柱型，高度15层，腌制5～6h，室温控制在6～8℃；

（5）熬卤

将老卤倒入夹层锅煮制，过程中不得搅动，当卤水微沸时，捞去浮沫，加入食盐至饱和，加入小葱、生姜等香辛料及嫩化腌制剂，冷却后取上层清卤备用；

（6）复卤

按鸭体：清卤=1：1 的比例，将干腌后的光鸭放入清卤中腌制6～8h，出缸后挂竿沥水，卤水重新熬制；

（7）滚揉

采用间隙式滚揉工艺，滚揉l0min，停止10min，总滚揉时间3h，转速3r/min；

（8）热烫

将沥水后的鸭体放入100℃的清水中热烫15s，使表皮收紧，鸭体饱满；

（9）烘干

采用干燥炉干燥，温度55～60℃，时间50min，使鸭体表皮干爽；

（10）焖煮

夹层锅加水，煮开后加入小葱、生姜，再次煮开后放人光鸭，保持水温90 ±2℃，焖50min，大腿中心断生即可出锅；

（11）包装

采用双层白复袋包装，真空封口，不得有皱折、真空不足、封口不牢等现象。

优选的，步骤（11）中添加连续式微波杀菌机杀菌，杀菌时间为45s。

有益效果：本发明提供了一种制造盐水鸭的原料及其工艺，其原料包括：光鸭、食盐、花椒、生姜、小葱、嫩化腌制剂。采用本技术制造的盐水鸭在原有工艺基础上对盐水鸭的保水性和持水性进行改进，结合现代包装、杀菌技术。可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭，食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便，在常温下可长期保存内容物的营养价值，是一种深受广大消费者欢迎的方便食品，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

一种盐水鸭的原料包括：光鸭、食盐、花椒、生姜、小葱、嫩化腌制剂。

所述原料制造盐水鸭的工艺，其具体步骤包括：

（1）预处理

选用瘦肉型光鸭，要求色泽正常，肌肉组织有弹性，鸭龄 50d，经冷却排酸的鲜光鸭或一次冷冻的光鸭，单只重1500g，去除残余毛根、绒毛等和色泽苍白、感官不正常的原料，逐只洗净污物、泥沙，用流动水漂洗至无明显血水，挂竿沥水备用；

（2）炒盐

采用炒盐机炒盐，当盐炒至微黄时加入花椒，出机过筛，即成花椒盐；

（3）干腌

每只鸭采用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，特别是胸部、腿部要多擦几次，其余剩下的花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭体晃荡摇匀，使盐在鸭体内部分布均匀；

（4）静腌