[发明专利]一种大米起泡酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵饮料技术领域，主要涉及的是一种大米起泡酒及其制备方法。

背景技术

起泡酒又名气泡酒或汽酒，酒中含有一定数量的二氧化碳而形成气泡。一般二氧化碳通过酒的发酵在瓶内或大型储酒缸中自然形成，或被注入酒中。

当前，我国起泡酒市场发展前景乐观，但要实现真正的成长仍然面临重重困难。首先，我国起泡酒市场上，国内汽酒产品中极少部分是属于发酵酒，大部分是属于配制酒，产品的质量、健康因素都不能让消费者满意。其次，绝大多数消费者还将起泡酒与香槟混淆，认为起泡酒价格过于昂贵，普通消费者无法承受得起，阻碍了我国起泡酒市场的发展。目前，国内锐澳、百加得、米锐、红广场等公司的起泡酒产品，大部分都是纯配制型起泡酒，虽然其占有一定的市场，但是销量并不高，增长有限。因此，要推动我国起泡酒市场发展，必然要开发吸引消费者的中国本土起泡酒新产品，既具有中国酒的特色，又能满足消费者对于健康、时尚的需求。

到目前为止，已有少数几篇专利公开了由大米制造并含有二氧化碳的酒的制法，但其工艺或产品都存在不足之处。如：CN103387904A公开的一种酿制发泡清酒的方法，是将大米抛光粉碎后，加麦粉然后制成糖液，再接种酵母发酵，发酵达到一定酒精度之后，将澄清酒液放入小玻璃瓶中发酵产气，最后放置于低温下保存。该技术方案的不足之处有三点：第一，对原料进行抛光，降低了原料利用率，不仅会提高成本，而且降低了成品中的蛋白质等营养物质。第二，该技术方案采用了大香槟的二次发酵法，其操作频繁，周期长，占地大，投资也高，并且不利于大规模工业化生产。第三，此产品须低温保存，产品放置时间短且易变质。从商业角度来讲，不利于产品销售。又如CN1058051C中公开的气泡米酒及其生产方法，此专利中所述的方案的不足之处有三点：第一，制糖工艺步骤中加入了有害物质甲醛，在酒行业甲醛已经明确禁止作为加工助剂使用。第二，此方案中发酵时间长达三十多天，生产周期过长、设备利用低、生产成本很高，不利于工业化生产。第三，此专利中所述工艺要求整个发酵、灌装过程必须保压，对生产设备要求高。

发明内容

为解决起泡酒及制备过程的上述问题，本发明提供一款以大米为原料，通过发酵而非纯配制方式生产的大米起泡酒。其产品中含有适量二氧化碳气体，并且具有原味型和果味型。

本发明的大米起泡酒的制备方法，包括：经粉碎的原料大米用α-淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化处理后，再用酸性蛋白酶处理以水解原料大米中的蛋白质，得到大米糖液；大米糖液经滤清、调糖后接种酵母，发酵得到大米酒液；将大米酒液去除酵母后，经冷冻澄清、过滤、充入二氧化碳、杀菌，得到大米起泡酒。

在本发明方法的优选实施例中，经粉碎的原料大米过50～80目筛；所述液化包括：将大米粉和水按照质量比大米粉：水＝1：1～4的比例混合，升温至60～80℃，然后加入α-淀粉酶，加酶量为22～28U/g原料大米，再升温至80～100℃，保温液化0.5～1h；所述糖化包括：液化完成后，冷却降温至60～65℃，用酸味剂调节溶液pH为4.0～5.5，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量为180～220U/g原料大米，保温糖化2～4h；所述酸性蛋白酶处理包括：糖化完成后，冷却降温至40～55℃，用酸味剂调节溶液pH为3.5～4.0，然后加入酸性蛋白酶，加酶量为5～25U/g原料大米，保温1～3h，制得大米糖液。

在本发明方法的优选实施例中，所述滤清、调糖包括：酸性蛋白酶处理好之后，用过滤机将大米糖液过滤，除去残渣得到澄清大米糖液，并加水调配大米糖液的总糖含量为50～160g/L；所述接种包括：向经加热杀菌处理的澄清大米糖液中接入酿酒酵母；所述发酵包括：于15～30℃进行发酵，发酵时间为4～8天。

本发明还提供一种根据上述制备方法得到的大米起泡酒。

本发明所述的大米起泡酒产品及其制备方法具有如下特点：产品清亮透明、醇香淡雅、酸甜适中、泡沫细腻、有爽口的杀口感，不含防腐剂并具有米香的独特风味；与其他类似产品相比，本制备方法工艺简单，原料易得且利用率高，成本较低，所用设备均为常规设备且利用率高。

具体实施方式

本发明大米起泡酒的制作方法如下：大米粉碎后，经α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶处理，然后过滤、调糖、杀菌，得到无菌澄清糖液；糖液冷却后，接种酿酒酵母进行发酵；发酵完成之后经过滤、调配、冷冻、过滤、充气灌装、杀菌，即得大米起泡酒成品。

根据本发明一具体实施方式，本发明方法可包括如下步骤：

(1)原料大米的粉碎：用大米粉碎机将市售大米粉碎，过50～80目。