[发明专利]一种乳化猪皮颗粒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳化猪皮的制作方法，具体地说涉及一种乳化猪皮颗粒的制作方法，属于食品领域。

技术背景

猪皮是一种重要的食品材料、营养丰富，其主要成分为：蛋白质25％～35％，脂肪10％～20％，水5％～6％。猪皮约占猪胴体重量的10％，比猪瘦肉蛋白质高近10％。猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85％，其次为弹性蛋白。生物研究发现：胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍。现代，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。目前在肉制品生产企业猪皮的利用主要是制作乳化猪皮，然后将乳化猪皮添加到低温肉制品产品中，提升产品品质和营养价值。但对于目前市场流行的火锅类肉丸、亲亲肠和以及烧烤用的香肠，由于猪皮在加热过程中容易溶解出胶，限制了猪皮的使用量。本发明是根据乳化猪皮的不具有热凝胶性的特点，将乳化猪皮先制作成热不可逆的凝胶颗粒，然后添加到肉制品料馅中，提升产品结构，避免产品出胶，增加了猪皮的利用率并提升了产品的营养价值。

发明内容：

本发明的目的是针对肉制品生产企业猪皮利用率低，乳化猪皮在加热过程中溶解出胶的缺陷，不能大量添加到水煮类或烧烤类产品的特点，将乳化猪皮先制作成热不可逆的凝胶颗粒，然后添加到肉制品料馅中，增加了猪皮的利用率并提升了产品的营养价值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种肉制品用乳化猪皮颗粒的制作方法，特征在于现将修整好的猪皮用猪皮处理液按比例浸泡24～48小时，然后将猪皮∶冰∶食用盐＝100∶100∶2的比例放入斩拌机中进行斩拌至未见小颗粒即得到需要的乳化猪皮。乳化猪皮颗粒制作所需乳化猪皮、相关辅料和冰水的重量为：精选猪皮15％～25％、海藻酸钠0.4％～0.6％、焦磷酸钠0.08％～0.12％、硫酸钙0.25％～0.35％、魔芋胶0.03％～0.08％、食用盐2％、冰水10％～20％。

所述的肉制品用乳化猪皮颗粒的制作方法，其工艺流程是：原料选择---浸泡猪皮---清洗猪皮---斩拌猪皮得到需要的乳化猪皮---斩拌辅料---加入乳化猪皮再斩拌---腌制---二次斩拌---成品。

所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，所述的原料是猪皮；所述的辅料是海藻酸钠、焦磷酸钠、硫酸钙、魔芋胶、食用盐、冰水。

所述的肉制品用乳化猪皮颗粒的制作方法，所述海藻酸钠、焦磷酸钠、硫酸钙、魔芋胶均为食品级且添加量符合GB2760的要求。

所述的肉制品用乳化猪皮颗粒的制作方法，其制作步骤及方法是：①先将修整好的猪皮用猪皮处理液按说明书要求的比例勾兑浸泡液浸泡24h～48h；②再用流水清洗，除去残留物；③再按上述猪皮∶冰水∶食用盐的比例放入斩拌机中进行斩拌至未见小颗粒即得到需要的乳化猪皮；④再按上述比例将冰水、海藻酸钠、焦磷酸钠、硫酸钙、魔芋胶放入斩拌机内，先低速斩拌0.5min，后高速斩拌3min～5min；⑤再低速旋转并斩拌，加入乳化猪皮，再高速斩拌2min～3min出机；⑥在0℃～4℃腌制间静置4h～24h；⑦使用时进行二次斩拌，斩拌成如绿豆大小的颗粒，即成乳化猪皮颗粒成品。

二次斩拌后的乳化猪皮颗粒应及时使用，不得存放。所述的海藻酸钠、魔芋胶主要是除增加保水性外，在碱性的条件下还具有凝胶性和热不可逆性，焦磷酸钠为酸度调节剂，硫酸钙为加工助剂。

本发明的有益效果：为肉制品企业提供一种乳化猪皮颗粒的制作方法，旨在增加猪皮的使用量和利用率，提高产品的营养价值和产品结构，且制作过程简单。

具体实施方式

实施例1：①先将修整好的猪皮用酸泡猪皮处理液(可用上海大立公司生产的L96)，按说明书要求的比例勾兑浸泡液浸泡24h～48h；②然后用流水将残留物清洗干净；③再按猪皮∶冰水∶食用盐＝100∶100∶2的比例放入斩拌机中进行斩拌至未见小颗粒即得到需要的乳化猪皮；④先将冰水10kg放入斩拌机内，加海藻酸钠0.4kg、焦磷酸钠0.08kg、硫酸钙0.25kg、魔芋胶0.08kg，先低速斩拌0.5min，后高速斩拌3min～5min；⑤再低速旋转并斩拌，加入乳化猪皮10kg后，高速斩拌2min～3min出机；⑥在0℃～4℃腌制间静置4h～24h；⑦使用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒(如绿豆大小)，即成乳化猪皮颗粒。二次斩拌后的乳化猪皮颗粒应及时使用，不得存放。添加到肉制品料馅的比例为5％～15％。