[发明专利]一种黄豆酱基料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄豆酱制备技术领域，更具体地，涉及一种黄豆酱基料的制备方法。

背景技术

目前利用传统的黄豆酱生产工艺制备黄豆酱基料所需的发酵周期比较长，通常需要发酵3个月以上，而且黄豆酱基料的色泽比较浅，为了满足产品的色泽需要，往往需要添加适量的色素（如焦糖色、红曲红等）。

发明内容

本发明的目的在于根据现有技术中黄豆酱基料制备过程中技术的不足，提供一种黄豆酱基料的制备方法，按照本发明提供的方法制备黄豆酱基料，发酵周期可以由传统的3个月以上缩短至1个月左右，而且所得黄豆酱基料的酱香浓郁、色泽好，色泽深浅可在发酵之前通过调整黄豆浸泡环节的相关参数进行控制，从而减少发酵温度、发酵周期等因素对色泽的制约，是一种发酵周期更短、质量更好的黄豆酱基料制备替代方法。

本发明的技术目的通过以下技术方案实现：

本发明提供了一种黄豆酱基料的制备方法，为将黄豆按常规的方法除杂、清洗后，用一定量的糖液浸泡黄豆，浸泡完成后再按照传统的蒸煮工艺、制曲工艺和发酵工艺进行蒸煮、制曲和发酵，从而获得黄豆酱基料；

所述糖液的浓度按质量百分数计为1%~10%。

所述糖液的用量按质量计为黄豆量的2.5~3.0倍。

优选地，所述糖液包括果糖、果葡糖浆、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麦芽糖、淀粉水解物中的一种或者多种。

优选地，所述所述浸泡的温度为25~35℃。

优选地，所述浸泡的时间为3~5小时。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

利用本发明制备黄豆酱基料，发酵周期可以由传统的3个月以上缩短至1个月左右，而且所得黄豆酱基料的酱香浓郁、色泽好，色泽深浅可在发酵之前通过调整黄豆浸泡环节的相关参数进行控制，从而减少发酵温度、发酵周期等因素对色泽的制约。

附图说明

图1：本发明实施例1~3制备工艺图。

图2：本发明对比例1和2制备工艺图。

具体实施方式

下面结合一些具体实施方式对本发明提供的黄豆酱基料制备方法做进一步描述。具体实施例为进一步详细说明本发明，非限定本发明的保护范围。

主要仪器设备和实验材料信息如下：

黄豆：市售，东北非转基因大豆。

面粉：普通粉，生产厂家：江门市新会九粮发展有限公司。

菌种：酱油曲精，生产厂家：石家庄市鼎鑫酿造食品科学研究所。

食用盐：市售，生产厂家：广东省佛山盐业总公司

葡萄糖、果葡糖浆，等级：食品级；生产厂家：河北赵州利民糖业集团有限公司。

木糖，等级：食品级；生产厂家：武汉华龙现代生物工程有限公司。

实施例1：按照图1所示黄豆酱基料制备工艺，浸泡黄豆的糖液为葡萄糖溶液，其浓度按质量百分数计为1.5%，糖液用量按质量计为黄豆的3.0倍，浸泡温度为30℃，浸泡时间为4小时，天然晒制发酵30天获得本发明的黄豆酱基料。

实施例2：按照图1所示黄豆酱基料制备工艺，浸泡黄豆的糖液为果葡糖浆溶液，其浓度按质量百分数计为2.0%，糖液用量按质量计为黄豆的2.8倍，浸泡温度为32℃，浸泡时间为3.5小时，天然晒制发酵32天获得本发明的黄豆酱基料。

实施例3：按照图1所示黄豆酱基料制备工艺，浸泡黄豆的糖液为木糖溶液，其浓度按质量百分数计为3.0%，糖液用量按质量计为黄豆的2.6倍，浸泡温度为35℃，浸泡时间为3.5小时，天然晒制发酵30天获得本发明的黄豆酱基料。

对比例1：按照图2所示黄豆酱基料制备工艺，天然晒制发酵110天获得传统的黄豆酱基料。

对比例2：按照图2所示黄豆酱基料制备工艺，天然晒制发酵90天获得传统的黄豆酱基料。

根据本发明实施例1~3所制成的黄豆酱基料色泽与对比例1和2相比更深、更红壮，与对比例1和2相比酱香更浓郁。