[发明专利]一种低盐荷叶猪肉糜脯

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善肉脯风味和质地的方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

肉脯是我国传统风味的休闲肉制品，具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、芳香浓郁等特点。是旅游爱好者旅游必备休闲肉制品之一。近年来，研究学者已经开发研究了各种新型肉脯，如李森等公开了一种碳烤肉脯的加工方法（中国专利号CN102349659A）；冉芬公开了一种麻辣味牛肉富的加工工艺（中国专利号CN103251064A）；陈嗣玖公开了一种抹茶牛肉肉脯（中国专利号CN103494233A）；陈梦茵开发了新型果蔬肉脯的加工工艺（包装与食品机械，2008，26，No4:20-23）等。

从上述研究学者研究内容可知，肉脯的风味、质地、品质等是人们关注的重点，且生产工艺中的干燥工艺和烤制工艺是形成肉脯风味、质地、感官品质的关键步骤。众多研究学者只考虑在加工工艺上改善肉脯的质构、风味和品质，还未能从配方上改善肉脯的质构、风味和品质。因此肉脯的风味较单一，韧性和弹性较差，难以满足现代人们对口感、营养、风味、安全、健康的消费需求，亟待研究开发一种新的改善肉脯感官品质的方法。

荷叶是一种药食兼用的草本植物，有独特的清香味，富含黄酮类和膳食纤维等成分，具有抗氧化性、保水性和膨胀性。添加到肉制品中可增加肉制品的持水力，改善肉制品的质地。陈永清在《荷叶与烹饪风味》中指出用干荷叶包裹原料肉，在受热过程中，与原料本味、调料进行交融、渗透、复合，可形成香气十足的“复合味”。将其加入到肉制品中能改善肉制品的风味，但风味的持久性差。

用乳酸钙替代钠盐，不仅可降低钠盐含量，同时还能补充钙营养素。添加乳酸钙可改善产品的嫩度。因此本发明为了解决肉糜脯风味单一、持久性差，韧性和弹性差等问题，将荷叶与乳酸钙应用到肉糜脯中，改进肉糜脯配方，使肉糜脯具有保健功效，同时改善肉糜脯风味的持久性和肉糜脯的质地，为开发优质风味肉糜脯提供了新的技术。

发明内容

本发明目的在于解决肉脯钠盐含量高，风味单一，贮藏过程脂肪氧化酸败、香味物质减弱，干燥不均、弹性、韧性差等问题，提供一种改善肉脯风味、感官品质的方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：通过在肉糜脯制作中添加质量百分比为0.2-0.4%的干燥荷叶粉，添加质量百分比10-20%的食品级乳酸钙，部分替代肉脯配方中的钠盐。改善肉糜脯风味，延缓脂肪氧化，增加贮藏期，提高肉脯的弹性和韧性，实现肉脯口感佳、风味独特、浓郁持久的优良品质。

一种低盐荷叶猪肉糜脯，包括下列重量份的原料和辅料：

原料：猪瘦肉80-90、猪肥肉10-20；

辅料：荷叶粉0.2-0.4、冰水10-12、复合盐1.5（钠盐与食品级乳酸钙比例为8:2-9:1）、味精0.3-0.5、料酒1.6-2.0，白砂糖10-15、生抽4-5、Vc 0.04-0.05、红曲红0.007、生姜粉0.1-0.2；

一种低盐荷叶猪肉糜脯的加工方法，包括以下步骤：

（1）肉糜制备：将分装的猪瘦肉和肥肉在0-5℃条件下解冻后，用孔板孔径5mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，并按2:8-1:9的肥瘦比例进行混合，得混合肉糜；

（2）斩拌、腌制：将溶有Vc和红曲红的冰水倒入斩拌机中，加入（1）中的混合肉糜低速搅拌5min；再将荷叶粉、复合盐等其他辅料加入斩拌机，中速搅拌10min，在4℃条件下，斩拌混匀，得到肉馅；并在相同温度条件下静置腌制12h；

（3）成型：将腌制好的肉馅填充到厚度3-4mm的长方形模具上，保证填充均匀、密实、平整，取下模具得到肉片；

（4）烘干：将步骤(3)中所得的肉片置于烘房中，55℃条件下，烘烤3h，然后升温至65℃，烘烤3h，所得肉片水分含量小于25%；

（5）切片：将烘干后的肉片用压片机压平，按所需要的尺寸切成小片；

（6）烤制：将上述所得小肉片，放入远红外烤箱，150℃条件下，烘烤5min，得到低盐荷叶猪肉糜脯。

所述荷叶粉为可食、粒度100目以上的干燥荷叶粉。

所述复合盐是由食盐和食品级乳酸钙按照重量比8:2-9:1的比例组成。

所述步骤（4）中烘干过程中每小时将肉片翻面一次。

本发明的有益技术效果：