[发明专利]特香型窖泥及其制备方法

说明书

 技术领域：

本发明属于白酒酿造领域，涉及一种窖泥及其制备方法，特别是一种特香型窖泥及其制备方法。

背景技术：

白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性。目前，白酒主要分浓香、酱香、清香和其它香型四种香型，特香型白酒是其它香型白酒的典型代表，以其优异的色、香、味、备受到广大饮用者的喜爱。

窖泥是提高白酒质量的根本所在。窖泥作为功能微生物的载体吸附着数量繁多的微生物，在多种微生物的共同作用下，基酒才产生了多种香味成分。而传统的窖泥培养是全凭经验培养的，科学性极差，所以只能依靠窖泥在长时间的母糟接触环境下，自然地、缓慢地生成有益微生物，从而达到所谓的“老熟”。近年来，各大中型酒厂都在致力于人工窖泥培养的研究，并根据自己的生产实践总结了老化窖泥和成熟窖泥的形成机理，但人工窖泥培养方面的报道多集中在浓香型白酒，而特香型传统窖泥的研究报道甚少。

目前，特香型白酒占全国白酒的份额越来越大。随着消费者对白酒质量关注度的提高，人们对特香型酒的质量要求也越来越高。因此，如何从根本上提高产品质量，突出自己的香型并开发出用于特香型白酒的窖泥，从而酿造出优质的特香型白酒已成为特香型酒的一项重要的工作。

发明内容：

本发明提供一种特香型窖泥及其制备方法，不加池塘污泥、豆饼粉、磷酸钙等营养物质，利用耕织土、丢糟和大曲及酒尾进行窖泥培养，模拟正常生产时窖泥的环境和状态； 不加己酸菌等功能菌液，直接利用环境中微生物进行培养和筛选优势菌；进行窖泥的培养和老熟，制备的窖泥成本低，不仅能预防老窖退化，稳定窖池中微生物环境，还能有效地促进窖池内有益微生物生长。

本发明所述的一种特香型窖泥，其各质量比组分组成为：耕织土1800-2200，大曲粉23-24，酒尾45-80，糟醅1500-2000。

本发明所述的一种特香型窖泥，优选所述酒尾为酒精度数≤40％vol的白酒。进一步的优选白酒为特香开型白酒。

本发明所述的一种特香型窖泥，其所述糟醅为丢糟，所述丢糟优选为经窖池发酵完成蒸酒后丢弃的糟醅。也即是未加投粮的糟醅经发酵完成后蒸酒后丢弃的糟醅。

本发明的另一目的是所述特香型窖泥的制备方法，其具体方法如下：

1）将1800-2200质量份的耕织土粉碎，第一次将0.5-1.5质量份的大曲粉加入搅拌均匀，踩紧、压实，加入40-60质量份的酒尾后，再二次洒上1-2质量份的大曲粉，并铺上竹片，为混合耕织土；

2）将混合耕织土和凉糟降温后的1500-2000质量份的糟醅、180-220质量份的冷水混合后再第三次加入18-20质量份的大粉曲，混合拌匀后置于窖池底部窖底泥表面，踩紧、压实，加25-30质量份的酒尾后第四次洒上1-2质量份的大曲粉，最后密封封窖培养，保持在厌氧环境下培养，控制封窖培养时间25-30天，为特香型窖泥。

本发明所述的制备方法，其所述糟醅为丢糟。

本发明所述的制备方法，其所述密封封窖是用塑料布和河沙封窖。即是先将塑料布盖于窖池内的待发酵的窖泥上然后用河沙填于塑料布上进行密封。

本发明所述一种特香型窖泥的制备方法，其所述冷水为常温状态或低于常温状态下的水。即是25℃左右的水。

待窖泥培养成熟后，将塑料布、河沙取出后开始糟醅入池、出池。

糟醅出池：窖池糟醅起出，清扫窖壁、窖底残余糟醅，再将出池糟醅加少量粗糠拌匀装甑蒸馏。蒸馏出少量酒基、酒尾再撒入窖壁、窖底和投粮的糟醅中继续发酵。

本发明的窖泥配方，不加池塘污泥、豆饼粉、磷酸钙等营养物质，只利用丢糟和大曲及酒尾进行窖泥培养，本发明所述酒尾为制备特香型白酒的过程中，蒸馏到最后酒精度在40％vol以下的特香型白酒，完全模拟正常生产时窖泥的环境和状态； 不加己酸菌等功能菌液，直接利用环境中微生物进行培养和筛选优势菌； 先进行窖泥的培养和老熟，再进行建窖投粮生产； 窖泥培养成本最低，无任何附加费用产生。

具体实施方式：下面结合具体的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例

本发明所述的各组分均可通过市售获得；

一种特香型酒传统窖泥，由以下重量份原料组成，按一个窖池的用量计：耕织土2000kg、特香型大曲粉23-24kg、酒尾45-80kg、丢糟1500-2000kg，